Keto-Rehragout mit Rotwein, Wacholder und Blumenkohlstampf

Zubereitung

1. Fleisch anbraten

   · ca. 15 Minuten

   Rehschulter abhaken	800  g	🥩	Rehschulter in 3 cm große Würfel geschnitten; ersatzweise Rehkeule oder Hirschschulter
   Butter abhaken	40  g	🧈	Butter ca. 3 EL; zum Anbraten und Montieren der Sauce
   Butter abhaken	60  g	🧈	Butter ca. 4 EL; für den Blumenkohlstampf

   Rehschulter (800 g) trocken tupfen und in einem schweren Topf in Butter (20 g) in vier Durchgängen scharf anbraten, bis jede Seite Farbe hat. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

2. Speck und Zwiebeln

   · ca. 8 Minuten

   Speckwürfel abhaken	150  g	🥓	Speckwürfel durchwachsen, geräuchert
   Zwiebeln abhaken	80  g	🧅	Zwiebeln ca. 1 kleine Zwiebel; fein gewürfelt

   Speckwürfel (150 g) im selben Topf auslassen, bis sie knusprig sind. Zwiebeln (80 g) zugeben und 3 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie braun werden.

3. Ablöschen und reduzieren

   · ca. 7 Minuten

   Rotwein abhaken

   250  ml

   🍷

   Rotwein trocken, restzuckerarm; alkoholfrei ersetzbar durch Wildfond plus Rotweinessig

   Mit Rotwein (250 ml) ablöschen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel vollständig vom Topfboden lösen. Den Wein offen um die Hälfte einkochen lassen.

4. Schmoren

   · ca. 120 Minuten

   Wildfond abhaken	300  ml	🥩	Wildfond ungesüßt; ersatzweise kräftige Rinderbrühe
   Wacholderbeeren abhaken	8  Stück	🫐	Wacholderbeeren leicht angedrückt
   Lorbeerblätter abhaken	2  Stück	🌿	Lorbeerblätter getrocknet
   Thymian abhaken	5  g	🌿	Thymian ca. 4 Zweige; frisch
   Knoblauchzehen abhaken	2  Zehen	🧅	Knoblauchzehen angedrückt, mit Schale mitgeschmort

   Das Fleisch zurückgeben, Wildfond (300 ml), Wacholderbeeren (8 Stück), Lorbeerblätter (2 Stück), Thymian (5 g) und Knoblauchzehen (2 Zehen) zugeben. Zugedeckt bei 90 bis 95 °C – es darf nicht sprudeln – 2 Stunden schmoren.

5. Blumenkohlstampf

   · ca. 20 Minuten

   Sahne abhaken	200  ml	🥛	Sahne mindestens 30 % Fett; für die Sauce
   Blumenkohl abhaken	600  g	🥬	Blumenkohl ca. 1 kleiner Kopf; in Röschen zerteilt
   Sahne abhaken	80  ml	🥛	Sahne für den Blumenkohlstampf
   Salz abhaken	1.5  TL	🧂	Salz Speck und Fond salzen bereits, daher erst am Ende abschmecken
   Pfeffer abhaken	1  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen

   Blumenkohl (600 g) in Salzwasser 15 Minuten weich garen, gut abtropfen lassen und 2 Minuten ausdampfen. Mit Butter (60 g) und Sahne (80 ml) grob stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Sauce vollenden

   · ca. 12 Minuten

   Lorbeer, Thymianzweige und Knoblauch entfernen, Sahne (200 ml) einrühren und die Sauce offen 10 Minuten reduzieren. Vom Herd nehmen, Butter (20 g) eiskalt einrühren und mit Salz (1,5 TL) und Pfeffer (1 TL) abschmecken.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist dieses Rehragout keto-tauglich?

Rehfleisch selbst enthält keinerlei Kohlenhydrate und ist mit rund 22 g Eiweiß je 100 g sehr proteinreich, dafür von Natur aus mager. Genau deshalb funktioniert es bei Keto so gut: Man steuert den Fettanteil über Speck, Butter und Sahne selbst und muss nichts kompensieren. Die Netto-Kohlenhydrate in diesem Rezept stammen fast ausschließlich aus drei Quellen – Zwiebel, Rotwein und Blumenkohl. Zusammen sind das etwa 7 g pro Portion, wobei der Blumenkohlstampf mit rund 4,5 g den größten Anteil hat. Ein klassisches Rehragout wird mit Mehlbutter gebunden und mit Spätzle oder Klößen serviert; allein die Beilage bringt dort 50 bis 70 g Kohlenhydrate auf den Teller. Hier bindet die Sauce durch Reduktion und den Fettanteil der Sahne, ganz ohne Stärke. Die Nährwerte der einzelnen Zutaten lassen sich in der FDDB-Nährwertdatenbank nachschlagen.

Quelle: FDDB Nährwertdatenbank

Wie serviere und variiere ich das Rehragout?

Den Blumenkohlstampf in die Mitte des vorgewärmten Tellers geben, das Ragout danebensetzen und die Sauce großzügig darüberlöffeln. In der Praxis entscheidet ein Punkt über das Ergebnis: Das Fleisch muss portionsweise und wirklich scharf angebraten werden. Liegen alle 800 g gleichzeitig im Topf, sinkt die Temperatur, das Fleisch zieht Wasser und die Sauce bleibt blass und flach im Geschmack. Lieber vier Durchgänge in einem schweren Topf. Von September bis Januar ist Rehwild aus deutscher Jagd verfügbar – wer beim Metzger oder direkt beim Jäger kauft, bekommt Schulter oder Keule deutlich günstiger als Rücken und für ein Ragout ist Schulter ohnehin die bessere Wahl.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen