Keto Rehkeule bei Niedertemperatur mit Steckrübenpüree
Diese Keto Rehkeule bei Niedertemperatur ist ein Sonntags- und Festtagsbraten ohne Klöße, Spätzle oder Rotkohl mit Zuckerguss. Die Keule zieht bei 80 °C langsam gar und bleibt dadurch selbst als mageres Wild saftig; dazu gibt es eine mit Butter montierte Rotwein-Jus und ein cremiges Steckrübenpüree – zusammen rund 8 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden 55 Minuten, davon nur rund 25 Minuten aktive Arbeit – ein Braten fürs Wochenende.
- Nur ca. 8 g Netto-Kohlenhydrate und 36 g Fett pro Portion.
- Zutaten: Rehkeule, Steckrübe, Schalotten, Rotwein, Wildfond, Sahne, Butter, Wacholderbeeren.
- Geeignet für alle, die Gäste bewirten und einen klassischen Wildbraten ohne stärkehaltige Beilagen servieren wollen.
Zutaten
Eine Portion sind rund 200 g Keule mit Jus und Püree als vollständiges Abendessen.
| Menge | Zutat | Hinweis | ||
|---|---|---|---|---|
| Rehkeule | ausgelöst, pariert und trocken getupft | |||
| ausgelöst, pariert und trocken getupft | ||||
| Steckrübe | ca. 1 kleine Knolle, geschält und gewürfelt | |||
| ca. 1 kleine Knolle, geschält und gewürfelt | ||||
| Schalotten | ca. 2 Schalotten, in Streifen | |||
| ca. 2 Schalotten, in Streifen | ||||
| Knoblauchzehen | angedrückt | |||
| angedrückt | ||||
| Rotwein | trocken; alternativ 150 ml Wildfond und 10 ml Rotweinessig | |||
| trocken; alternativ 150 ml Wildfond und 10 ml Rotweinessig | ||||
| Wildfond | alternativ Kalbsfond | |||
| alternativ Kalbsfond | ||||
| Sahne | für das Steckrübenpüree | |||
| für das Steckrübenpüree | ||||
| Butter | 30 g fürs Püree, 30 g kalt zum Montieren der Jus | |||
| 30 g fürs Püree, 30 g kalt zum Montieren der Jus | ||||
| Butterschmalz | zum scharfen Anbraten | |||
| zum scharfen Anbraten | ||||
| Rosmarin | ca. 2 Zweige | |||
| ca. 2 Zweige | ||||
| Thymian | ca. 4 Zweige | |||
| ca. 4 Zweige | ||||
| Wacholderbeeren | leicht angedrückt | |||
| leicht angedrückt | ||||
| Salz | - | |||
| Pfeffer | - | |||
| Muskatnuss | - | |||
Zubereitung
-
Ofen vorheizen
ca. 10 MinutenDen Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform darin mit aufheizen, damit die Keule beim Umsetzen nicht abkühlt.
-
Rehkeule anbraten
ca. 8 Minuten800 g Rehkeule ausgelöst, pariert und trocken getupft 30 g Butterschmalz zum scharfen Anbraten 1 TL Salz 0.5 TL Pfeffer Die Rehkeule (800 g) mit Salz (1 TL) und Pfeffer (0,5 TL) würzen und in heißem Butterschmalz (30 g) rundherum scharf anbraten, bis sie überall Farbe hat.
-
Bei 80 °C garen
ca. 2 Stunden 15 Minuten4 g Rosmarin ca. 2 Zweige 4 g Thymian ca. 4 Zweige 6 Stück Wacholderbeeren leicht angedrückt Die Keule mit Rosmarin (4 g), Thymian (4 g) und Wacholderbeeren (6 Stück) in die vorgewärmte Form legen und im Ofen garen, bis das Bratenthermometer 58 °C Kerntemperatur zeigt.
-
Rotwein-Jus ansetzen
ca. 20 Minuten80 g Schalotten ca. 2 Schalotten, in Streifen 2 Zehen Knoblauchzehen angedrückt 150 ml Rotwein trocken; alternativ 150 ml Wildfond und 10 ml Rotweinessig 200 ml Wildfond alternativ Kalbsfond Schalotten (80 g) und Knoblauchzehen (2 Zehen) im Bratensatz andünsten, mit Rotwein (150 ml) ablöschen und fast vollständig einkochen. Wildfond (200 ml) zugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren.
-
Steckrübenpüree kochen
ca. 25 Minuten150 ml Sahne für das Steckrübenpüree 60 g Butter 30 g fürs Püree, 30 g kalt zum Montieren der Jus 1 Prise Muskatnuss Steckrübenwürfel (700 g) in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit Butter (30 g), Sahne (150 ml) und Muskatnuss (1 Prise) cremig pürieren.
-
Ruhen, montieren & Servieren
ca. 12 MinutenDie Keule 10 Minuten ruhen lassen, die Jus durch ein Sieb gießen und mit kalter Butter (30 g) montieren. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und auf dem Steckrübenpüree mit Jus servieren.
Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.
Welche Tipps helfen bei der Keto Rehkeule?
- Die Keule eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie gleichmäßig gart.
- Vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen – nur trockenes Fleisch bekommt eine kräftige Kruste.
- Ein Bratenthermometer verwenden und den Ofen erst bei 58 °C Kerntemperatur ausschalten.
- Den Bräter nach dem Anbraten mit Rotwein ausdeglacieren, damit der Bratensatz vollständig in die Jus kommt.
- Die Jus stark einkochen und erst am Ende mit kalter Butter montieren, statt sie mit Mehl zu binden.
- Die Steckrübe wirklich weich kochen und heiß pürieren, sonst bleibt das Püree faserig.
Warum dieser Wildbraten gut zu Keto passt
Reh gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt: Es liefert sehr viel hochwertiges Eiweiß, aber praktisch keine Kohlenhydrate. Das Problem beim klassischen Wildbraten ist nicht das Fleisch, sondern die Begleitung – Semmelknödel, Spätzle oder eine mit Mehl gebundene Sauce bringen pro Portion schnell 45 bis 60 g Kohlenhydrate mit. Hier übernimmt Steckrübe die Rolle der Stärkebeilage: Sie enthält nur rund 3,4 g verwertbare Kohlenhydrate je 100 g und lässt sich mit Butter und Sahne genauso cremig aufschlagen wie Kartoffelpüree. Die Jus wird nicht mit Mehl, sondern durch Reduktion und kalte Butter gebunden. So kommt eine Portion auf etwa 36 g Fett, 46 g Eiweiß und 8 g Netto-Kohlenhydrate bei rund 600 kcal. Wer die Nährwerte von Reh, Steckrübe und Sahne vergleichen möchte, findet verlässliche Daten in der FDDB-Nährwertdatenbank.
Quelle: FDDB Nährwertdatenbank
Steckrübenpüree statt Knödel oder Kartoffelpüree
Der größte Kohlenhydrat-Hebel steckt in der Beilage. Semmelknödel bestehen fast vollständig aus Weizenstärke, die der Körper als Zucker verstoffwechselt und die den Blutzucker stärker beeinflusst als Fett oder Eiweiß. Steckrübe – regional auch Kohlrübe genannt – bringt dagegen viel Wasser und Ballaststoffe mit und schmeckt durch ihre leichte Süße besonders gut zu Wild. Wichtig ist, sie wirklich weich zu kochen und heiß zu pürieren, sonst bleibt das Püree faserig.
Quelle: DGE-Leitlinie Kohlenhydrate
Netto-Kohlenhydrate planbar halten
Die Kohlenhydrate stammen aus dem Steckrübenpüree (ca. 6 g), den Schalotten (ca. 1,3 g) sowie aus Rotwein und Sahne (zusammen ca. 1 g). Wer strenger plant, mischt die Steckrübe halb-halb mit Blumenkohl – das drückt die Netto-Kohlenhydrate auf etwa 6 g pro Portion, ohne dass das Püree an Cremigkeit verliert.
Wie serviere und variiere ich die Rehkeule?
Schneide die Keule quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben und richte sie auf einem Spiegel aus Steckrübenpüree an, die Jus kommt darüber. Aus eigener Erfahrung lohnt sich ein Bratenthermometer bei magerem Wild mehr als bei jedem anderen Fleisch: Zwischen saftig-rosa bei 58 °C und trocken bei 65 °C liegen nur wenige Minuten. Das Niedertemperaturgaren macht diesen Punkt deutlich leichter zu treffen, weil das Fleisch bei 80 °C Ofentemperatur nur sehr langsam nachzieht.
Meal-Prep und Vorbereitung
Das Steckrübenpüree und die Jus lassen sich gut vorbereiten: Beide halten im Kühlschrank 3 Tage, das Püree lässt sich zudem 3 Monate einfrieren. Wärme sie bei mittlerer Hitze langsam auf und rühre die kalte Butter erst kurz vor dem Servieren in die Jus, sonst trennt sie sich. Reste der Rehkeule schneidest du am besten kalt in dünne Scheiben und servierst sie als Wild-Carpaccio mit Olivenöl – erneutes Erhitzen macht mageres Wild schnell zäh. Für ein Menü kannst du die Keule bereits anbraten und im 80-°C-Ofen bis zu 30 Minuten über den Garpunkt hinaus warm halten.
Variante ohne Rotwein
Wer alkoholfrei kochen möchte, ersetzt den Rotwein durch 150 ml zusätzlichen Wildfond plus 10 ml Rotweinessig. Die Säure des Essigs übernimmt die Rolle des Weins, ohne Alkohol beizusteuern. Ist keine Rehkeule erhältlich, funktioniert das Rezept genauso mit einer ausgelösten Hirschkeule; sie ist etwas größer, weshalb du die Garzeit um rund 30 Minuten verlängerst.
Nährwerttabelle
| Nährwert | Je 100 g | Pro Portion | Keto-Einordnung |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 158 kcal | ca. 600 kcal | Vollwertiges Hauptgericht; moderat für einen Braten, weil Reh sehr mager ist. |
| Vollwertiges Hauptgericht; moderat für einen Braten, weil Reh sehr mager ist. | |||
| Fett | ca. 9,5 g | ca. 36 g | Gut für Keto; stammt aus Butter und Sahne in Jus und Püree, nicht aus dem Fleisch. |
| Gut für Keto; stammt aus Butter und Sahne in Jus und Püree, nicht aus dem Fleisch. | |||
| Netto-Kohlenhydrate | ca. 2,1 g | ca. 8 g | Moderat; kommt aus Steckrübe und Schalotten statt aus Knödeln oder Spätzle. |
| Moderat; kommt aus Steckrübe und Schalotten statt aus Knödeln oder Spätzle. | |||
| Zucker | ca. 1,1 g | ca. 4 g | Niedrig; natürlicher Zucker aus Steckrübe, Schalotten und Sahne, ohne Zusatz. |
| Niedrig; natürlicher Zucker aus Steckrübe, Schalotten und Sahne, ohne Zusatz. | |||
| Eiweiß | ca. 12 g | ca. 46 g | Sehr hoch durch die magere Rehkeule – deckt einen Großteil des Tagesbedarfs. |
| Sehr hoch durch die magere Rehkeule – deckt einen Großteil des Tagesbedarfs. | |||
| Salz | ca. 0,47 g | ca. 1,8 g | Moderat; über Wildfond und Salz gut steuerbar, am Tisch sparsam nachsalzen. |
| Moderat; über Wildfond und Salz gut steuerbar, am Tisch sparsam nachsalzen. | |||
Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.
Häufige Fragen
Ist Reh für eine ketogene Ernährung geeignet?
Sehr gut. Reh enthält praktisch keine Kohlenhydrate und liefert viel hochwertiges Eiweiß sowie Eisen und Zink. Weil es sehr mager ist, kombiniert man es bei Keto bewusst mit fettreichen Komponenten wie einer mit Butter montierten Jus und einem Püree mit Sahne, damit die Makroverteilung stimmt.
Womit kann ich das Steckrübenpüree ersetzen?
Gut passen auch Püree aus Knollensellerie oder Blumenkohl; Blumenkohl ist mit rund 2 g Netto-Kohlenhydraten je 100 g die kohlenhydratärmste Variante. Kartoffelpüree ist für Keto dagegen nicht geeignet, weil es die Kohlenhydrate pro Portion um 25 bis 30 g erhöht.
Passt der Wildbraten zum Abnehmen mit Keto?
Ja. Mit rund 600 kcal, 46 g Eiweiß und nur 8 g Netto-Kohlenhydraten pro Portion ist er ausgesprochen gut planbar. Das magere Reh hält die Kaloriendichte niedriger als bei einem Schweine- oder Entenbraten, während die fettreiche Jus für Sättigung sorgt.
Wie lange braucht eine Rehkeule bei 80 °C im Ofen?
Für eine ausgelöste Keule von rund 800 g rechne mit etwa 2 bis 2,5 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C. Die genaue Zeit hängt von Dicke und Form ab, weshalb ein Bratenthermometer zuverlässiger ist als jede Zeitangabe. Danach reichen 10 Minuten Ruhezeit, bevor du anschneidest.