Keto Reh-Saltimbocca mit Salbei und Rahm-Rosenkohl

Zubereitung

1. Rosenkohl blanchieren

   · ca. 8 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Rosenkohl abhaken	500  g	🥬	Rosenkohl geputzt und halbiert

   Den Rosenkohl (500 g) putzen, die äußeren Blätter entfernen und die Röschen halbieren. In kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.

2. Rahm-Rosenkohl kochen

   · ca. 14 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Butter abhaken	60  g	🧈	Butter 20 g für den Rosenkohl, 40 g eiskalt für die Jus
   Schalotte abhaken	30  g	🧅	Schalotte 1 Schalotte, fein gewürfelt
   Sahne abhaken	200  ml	🥛	Sahne 30 % Fett
   Muskatnuss abhaken	1  Prise	🌿	Muskatnuss frisch gerieben
   Salz abhaken	1  TL	🧂	Salz vor allem für Rosenkohl und Blanchierwasser
   Pfeffer abhaken	1  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen

   Butter (20 g) in einer Pfanne zerlassen und die Schalotte (30 g) 2 Minuten glasig anschwitzen. Den Rosenkohl zugeben und 2 Minuten mitbraten, bis die Schnittflächen leicht bräunen. Sahne (200 ml) angießen und 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze cremig einkochen. Mit Muskatnuss (1 Prise), Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

3. Schnitzel belegen

   · ca. 7 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Rehschnitzel abhaken	560  g	🥩	Rehschnitzel 8 Stück aus der Keule (Oberschale oder Nuss), à ca. 70 g
   Parmaschinken abhaken	80  g	🥓	Parmaschinken 8 hauchdünne Scheiben

   Währenddessen die Rehschnitzel (560 g) zwischen Frischhaltefolie auf etwa 5 mm Dicke plattieren und leicht pfeffern. Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt (insgesamt 4 g) legen, mit einer Scheibe Parmaschinken (insgesamt 80 g) bedecken und mit einem Zahnstocher feststecken.

4. Saltimbocca braten

   · ca. 6 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Butterschmalz abhaken	20  g	🧈	Butterschmalz zum Braten

   Butterschmalz (20 g) in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten einlegen und 2 Minuten knusprig braten, dann wenden und die Fleischseite nur 30 bis 60 Sekunden braten. Auf einen vorgewärmten Teller legen und im Ofen bei 60 °C warm halten. Bei Bedarf in zwei Durchgängen braten.

5. Weißwein-Butter-Jus

   · ca. 5 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Weißwein abhaken	100  ml	🍷	Weißwein trocken; ersatzweise Wildfond mit 10 ml Weißweinessig
   Wildfond abhaken	150  ml	🥩	Wildfond ungesalzen oder natriumarm

   Den Bratsatz mit Weißwein (100 ml) ablöschen und mit einem Holzlöffel lösen. Wildfond (150 ml) zugeben und in 3 bis 4 Minuten auf etwa ein Drittel einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die eiskalte Butter (40 g) in Stücken unterschwenken, bis die Jus glänzt und leicht bindet.

6. Anrichten

   · ca. 2 Minuten

   Zahnstocher entfernen. Je zwei Saltimbocca mit der Schinkenseite nach oben auf vorgewärmte Teller legen, mit der Jus beträufeln und den Rahm-Rosenkohl daneben anrichten. Sofort servieren.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist Reh-Saltimbocca keto-geeignet?

Rehfleisch enthält keine Kohlenhydrate und ist mit rund 21 g Eiweiß und nur etwa 1 bis 2 g Fett pro 100 g eines der magersten Fleischstücke überhaupt. Parmaschinken und Salbei bringen Würze, aber ebenfalls kaum Kohlenhydrate. Die klassische Saltimbocca wird vor dem Braten in Mehl gewendet und oft mit Pasta oder Kartoffeln serviert – das ergibt schnell 40 bis 60 g Kohlenhydrate pro Teller. Hier entfällt das Mehl, und Rahm-Rosenkohl ersetzt die Sättigungsbeilage. Rosenkohl ist mit etwa 4 bis 5 g Netto-Kohlenhydraten pro 100 g eines der kohlenhydratärmeren Wintergemüse und liefert viel Vitamin C und K. Damit das magere Wild die Keto-Makros nicht kippt, stammen Fett und Cremigkeit gezielt aus Butter und Sahne. Eine Portion liefert etwa 610 kcal, 39 g Fett, 41 g Eiweiß und 8 g Netto-Kohlenhydrate. Die Nährwerte basieren auf der USDA-Datenbank FoodData Central; zur Bedeutung von Eiweiß informiert die Harvard T.H. Chan School of Public Health.

Quelle: USDA FoodData Central , Harvard T.H. Chan School of Public Health – Protein

Wie serviere und variiere ich Reh-Saltimbocca?

Aus eigener Erfahrung ist das Wichtigste, die Schnitzel nicht zu lange zu braten: Reh wird schon nach einer Minute zu viel trocken und zäh. Deshalb die Schinkenseite zuerst knusprig braten und die Fleischseite nur noch 30 bis 60 Sekunden – innen dürfen die Schnitzel rosa bleiben. Den Rosenkohl vorher fertig kochen und warm halten, denn die Saltimbocca muss direkt aus der Pfanne auf den Teller. Rehkeule bekommt man im Oktober frisch beim Wildhändler oder direkt vom Jäger, oft schon als Schnitzel oder Oberschale; zu Beginn der Jagdsaison ist das Fleisch besonders zart, und Rosenkohl ist jetzt frisch vom Feld statt aus dem Lager.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen