Keto Rehmedaillons mit Pfifferling-Rahm und Selleriepüree
Diese Keto Rehmedaillons mit Pfifferling-Rahm und Selleriepüree sind ein festliches Wild-Hauptgericht für das Wochenende. Reh ist von Natur aus mager und proteinreich, die Rahmsauce und das mit Butter und Sahne aufgeschlagene Selleriepüree liefern das Fett – zusammen ein vollwertiges Keto-Abendessen mit nur rund 7 g Netto-Kohlenhydraten pro Portion, ganz ohne Kartoffeln oder Knödel.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten – ein festliches Hauptgericht fürs Wochenende.
- Nur ca. 7 g Netto-Kohlenhydrate und 37 g Fett pro Portion.
- Zutaten: Rehrücken-Medaillons, Pfifferlinge, Sahne, Knollensellerie, Schalotte, Butter.
- Geeignet für alle, die ein mageres, eiweißreiches Wildgericht keto-konform genießen wollen.
Zutaten
Eine Portion sind zwei bis drei Medaillons mit Sauce und Püree als vollständiges Abendessen.
| Menge | Zutat | Hinweis | ||
|---|---|---|---|---|
| Rehrücken-Medaillons | frisch oder aufgetaut, trocken getupft | |||
| frisch oder aufgetaut, trocken getupft | ||||
| Knollensellerie | geschält, gewürfelt | |||
| geschält, gewürfelt | ||||
| Pfifferlinge | geputzt; alternativ andere Waldpilze | |||
| geputzt; alternativ andere Waldpilze | ||||
| Schalotte | ca. 1 Schalotte, fein gewürfelt | |||
| ca. 1 Schalotte, fein gewürfelt | ||||
| Sahne | 100 ml für die Sauce, 50 ml für das Püree | |||
| 100 ml für die Sauce, 50 ml für das Püree | ||||
| Wildfond | alternativ Kalbsfond | |||
| alternativ Kalbsfond | ||||
| Butter | 20 g fürs Püree, 10 g für die Sauce, 10 g zum Nachbuttern | |||
| 20 g fürs Püree, 10 g für die Sauce, 10 g zum Nachbuttern | ||||
| Butterschmalz | zum Anbraten des Fleisches | |||
| zum Anbraten des Fleisches | ||||
| Thymian | einige Zweige | |||
| einige Zweige | ||||
| Wacholderbeeren | leicht angedrückt | |||
| leicht angedrückt | ||||
| Muskatnuss | - | |||
| Salz | - | |||
| Pfeffer | - | |||
Zubereitung
-
Selleriepüree kochen
ca. 15 Minuten300 g Knollensellerie geschält, gewürfelt 150 ml Sahne 100 ml für die Sauce, 50 ml für das Püree 40 g Butter 20 g fürs Püree, 10 g für die Sauce, 10 g zum Nachbuttern 0.5 TL Salz Knollensellerie (300 g) in Wasser weich kochen, abgießen und mit Butter (20 g), Sahne (50 ml) und Muskat (1 Prise) zu einem cremigen Püree stampfen. Mit Salz abschmecken.
-
Pfifferlinge anbraten
ca. 5 Minuten160 g Pfifferlinge geputzt; alternativ andere Waldpilze 40 g Schalotte ca. 1 Schalotte, fein gewürfelt Schalotte (40 g) in Butter (10 g) glasig dünsten, Pfifferlinge (160 g) zugeben und anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
-
Rahmsauce einkochen
ca. 6 Minuten50 ml Wildfond alternativ Kalbsfond 3 g Thymian einige Zweige Mit Wildfond (50 ml) und Sahne (100 ml) ablöschen, Thymian (3 g) zugeben und einige Minuten zur sämigen Sauce einkochen.
-
Rehmedaillons braten
ca. 6 Minuten300 g Rehrücken-Medaillons frisch oder aufgetaut, trocken getupft 20 g Butterschmalz zum Anbraten des Fleisches 4 Stück Wacholderbeeren leicht angedrückt Medaillons (300 g) salzen und pfeffern, in heißem Butterschmalz (20 g) mit Wacholderbeeren (4 Stück) von beiden Seiten scharf anbraten und rosa garen (ca. 56–58 °C).
-
Anrichten & Servieren
ca. 3 MinutenFleisch kurz ruhen lassen, kalte Butter (10 g) in die Sauce rühren. Selleriepüree auf Teller geben, Medaillons daraufsetzen und mit Pfifferling-Rahmsauce servieren.
Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.
Welche Tipps helfen bei den Keto Rehmedaillons?
- Die Medaillons vor dem Braten gut trocken tupfen, damit sie eine kräftige Kruste bekommen.
- Das magere Reh nur kurz und scharf braten und rosa bei ca. 56–58 °C Kerntemperatur servieren.
- Das Fleisch nach dem Braten 3–4 Minuten ruhen lassen, bevor du es anschneidest.
- Pfifferlinge erst trocken anbraten, bis Wasser verdampft ist, dann erst salzen.
- Den Sellerie für ein glattes Püree wirklich weich kochen und heiß stampfen oder pürieren.
- Die Rahmsauce mit etwas Wildfond statt Mehl binden, dann bleibt sie keto-konform.
Warum dieses Wildgericht gut zu Keto passt
Reh gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt und liefert sehr viel Eiweiß bei praktisch null Kohlenhydraten. Damit das Gericht trotzdem in die ketogene Makroverteilung passt, kommt das Fett aus der Pfifferling-Rahmsauce mit Sahne und Butter sowie aus dem cremigen Selleriepüree. Klassische Beilagen wie Kartoffelpüree, Spätzle oder Knödel würden eine Portion schnell auf 40–60 g Kohlenhydrate bringen; Knollensellerie hat dagegen nur einen Bruchteil davon und ersetzt die Stärkebeilage überzeugend. So kommt eine Portion auf rund 37 g Fett, 38 g Eiweiß und etwa 7 g Netto-Kohlenhydrate – das passt gut in einen ketogenen Tagesplan mit üblicherweise 20 bis 50 g Kohlenhydraten. Wer die Nährwerte von Sellerie, Reh und Pfifferlingen vergleichen möchte, findet verlässliche Daten in der FDDB-Nährwertdatenbank.
Quelle: FDDB Nährwertdatenbank
Selleriepüree statt Kartoffelpüree
Der größte Kohlenhydrat-Hebel ist die Beilage. Knollensellerie enthält deutlich weniger verwertbare Kohlenhydrate als Kartoffeln und lässt sich mit Butter und Sahne genauso cremig aufschlagen. Kohlenhydrate werden vom Körper als Zucker verstoffwechselt und beeinflussen den Blutzucker stärker als Fett oder Eiweiß, weshalb der Tausch der Stärkebeilage bei Keto so viel ausmacht.
Quelle: DGE-Leitlinie Kohlenhydrate
Netto-Kohlenhydrate planbar halten
Die Kohlenhydrate stammen fast ausschließlich aus dem Selleriepüree, etwas Schalotte und der Sahne. Wer noch strenger plant, reduziert die Selleriemenge leicht und gleicht sie mit etwas mehr Butter aus.
Wie serviere und variiere ich die Rehmedaillons?
Lass die Medaillons nach dem Braten kurz ruhen und schneide sie erst dann an, damit der Saft im Fleisch bleibt. Richte das Selleriepüree als Spiegel an, setze die Medaillons darauf und gib die Pfifferling-Rahmsauce darüber. In der Praxis gelingt Reh am besten, wenn du es nicht über eine Kerntemperatur von etwa 56–58 °C garst – darüber wird das magere Fleisch schnell trocken.
Meal-Prep und Vorbereitung
Selleriepüree und Pfifferling-Rahmsauce lassen sich gut vorbereiten: Beide halten im Kühlschrank 2–3 Tage und werden bei mittlerer Hitze schonend aufgewärmt, die Sauce bei Bedarf mit einem Schuss Sahne aufgelockert. Die Rehmedaillons brätst du dagegen am besten frisch und servierst sie sofort, weil mageres Wild beim Wiedererwärmen schnell zäh wird. Für ein Gäste-Menü kannst du also die Komponenten vorbereiten und am Abend nur das Fleisch in wenigen Minuten anbraten.
Variante ohne Reh
Ist kein Reh erhältlich, funktionieren auch Medaillons vom Hirschrücken oder vom Rinderfilet. Beide passen gut zur Pfifferling-Rahmsauce; das Rinderfilet ist etwas fettreicher und damit noch unkomplizierter im Garpunkt.
Nährwerttabelle
| Nährwert | Je 100 g | Pro Portion | Keto-Einordnung |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 110 kcal | ca. 540 kcal | Vollwertiges Hauptgericht; Energie aus magerem Fleisch und fettreicher Sauce mit Püree. |
| Vollwertiges Hauptgericht; Energie aus magerem Fleisch und fettreicher Sauce mit Püree. | |||
| Fett | ca. 7,6 g | ca. 37 g | Gut für Keto, getragen von Sahne und Butter in Sauce und Püree statt vom mageren Reh. |
| Gut für Keto, getragen von Sahne und Butter in Sauce und Püree statt vom mageren Reh. | |||
| Netto-Kohlenhydrate | ca. 1,4 g | ca. 7 g | Moderat; stammt vor allem aus Knollensellerie statt aus Kartoffeln oder Knödeln. |
| Moderat; stammt vor allem aus Knollensellerie statt aus Kartoffeln oder Knödeln. | |||
| Zucker | ca. 0,6 g | ca. 3 g | Niedrig; aus Sellerie, Schalotte und Sahne, ohne zugesetzten Zucker. |
| Niedrig; aus Sellerie, Schalotte und Sahne, ohne zugesetzten Zucker. | |||
| Eiweiß | ca. 7,8 g | ca. 38 g | Sehr hoch durch das magere Reh – macht das Gericht trotz weniger Kohlenhydrate sättigend. |
| Sehr hoch durch das magere Reh – macht das Gericht trotz weniger Kohlenhydrate sättigend. | |||
| Salz | ca. 0,33 g | ca. 1,6 g | Moderat; über Sauce und Püree gut steuerbar, sparsam nachsalzen. |
| Moderat; über Sauce und Püree gut steuerbar, sparsam nachsalzen. | |||
Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.
Häufige Fragen
Ist Reh für eine ketogene Ernährung geeignet?
Sehr gut sogar. Reh enthält praktisch keine Kohlenhydrate und liefert viel hochwertiges Eiweiß. Weil es sehr mager ist, kombiniert man es bei Keto mit fettreichen Komponenten wie Rahmsauce und buttrigem Selleriepüree, damit die Makroverteilung stimmt.
Womit kann ich das Selleriepüree ersetzen?
Gut passt auch ein Püree aus Blumenkohl oder eine Mischung aus Sellerie und Blumenkohl, das noch etwas kohlenhydratärmer ist. Kartoffelpüree ist dagegen für Keto nicht geeignet, weil es die Kohlenhydrate pro Portion stark erhöht.
Passt das Gericht zum Abnehmen mit Keto?
Ja. Es ist sehr eiweißreich, kohlenhydratarm und mit rund 540 kcal pro Portion gut planbar. Das magere Reh hält den Kaloriengehalt im Rahmen, während die fettreiche Sauce für Sättigung sorgt. Plane es als vollständige Hauptmahlzeit ein.
Wie binde ich die Rahmsauce ohne Mehl?
Lass Sahne und Wildfond einige Minuten einkochen, bis die Sauce sämig wird. Die Reduktion und die Pfifferlinge sorgen für Bindung; bei Bedarf hilft ein kaltes Stück Butter, das du am Ende unterrührst, statt Mehl oder Speisestärke.