Keto-Hirschschnitzel in Mandelpanade mit Rahm-Mangold

Zubereitung

1. Mangold vorbereiten

   · ca. 8 Minuten

   Mangold abhaken

   600  g

   🍽️

   Mangold ca. 2 Bund, Stiele und Blätter getrennt geschnitten

   Den Mangold (600 g) waschen und trockenschütteln. Die Stiele herausschneiden und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, die Blätter in fingerbreite Streifen. Beides getrennt bereitstellen – die Stiele brauchen deutlich länger als die Blätter.

2. Rahm-Mangold garen

   · ca. 11 Minuten

   Schalotten abhaken	50  g	🧅	Schalotten ca. 2 Stück, fein gewürfelt
   Butter abhaken	30  g	🧈	Butter für den Mangold
   Sahne abhaken	150  ml	🥛	Sahne mindestens 30 % Fett

   Die Butter (30 g) in einem weiten Topf schmelzen und die Schalotten (50 g) mit dem Knoblauch (1 Zehe) glasig schwitzen. Die Mangoldstiele zugeben, kurz mitdünsten, mit der Sahne (150 ml) aufgießen und zugedeckt 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3. Mangold fertigstellen

   · ca. 5 Minuten

   Zitronensaft abhaken	10  ml	🍋	Zitronensaft ca. 2 TL, zum Abschmecken des Mangolds
   Muskatnuss abhaken	1  Prise	🌿	Muskatnuss frisch gerieben
   Salz abhaken	1  TL	🧂	Salz
   Pfeffer abhaken	0.5  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen

   Die Mangoldblätter unterheben und offen 3 Minuten zusammenfallen lassen, bis die Sahne leicht eingedickt ist. Mit der Muskatnuss (1 Prise), dem Zitronensaft (10 ml) sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm stellen.

4. Schnitzel plattieren und würzen

   · ca. 8 Minuten

   Hirschschnitzel abhaken

   600  g

   🥩

   Hirschschnitzel 4 Stück à ca. 150 g aus der Keule, pariert

   Die Hirschschnitzel (600 g) zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem schweren Topf oder Plattiereisen auf höchstens 5 mm dünn klopfen. Beidseitig mit dem Salz (1 TL) und dem Pfeffer (0,5 TL) würzen und gründlich trocken tupfen.

5. Panieren

   · ca. 6 Minuten

   gemahlene Mandeln abhaken	80  g	🌰	gemahlene Mandeln blanchiert, mittelfein gemahlen
   Parmesan abhaken	50  g	🧀	Parmesan fein gerieben, für die Panade
   Eier abhaken	2  Stück	🥚	Eier Größe M, verquirlt

   Die gemahlenen Mandeln (80 g) mit dem geriebenen Parmesan (50 g) auf einem flachen Teller mischen. Die Eier (2 Stück) in einem tiefen Teller verquirlen. Jedes Schnitzel zuerst durch das Ei ziehen, abtropfen lassen und dann beidseitig kräftig in die Mandel-Parmesan-Mischung drücken. Kein Mehl verwenden – die Panade hält auch so.

6. Schnitzel braten und anrichten

   · ca. 14 Minuten

   Butterschmalz abhaken	60  g	🧈	Butterschmalz zum Ausbacken, in zwei Durchgängen
   glatte Petersilie abhaken	5  g	🌿	glatte Petersilie grob gehackt, zum Bestreuen

   Die Hälfte des Butterschmalzes (60 g insgesamt) in einer großen Pfanne auf mittelhoher Hitze schmelzen, sodass der Boden großzügig bedeckt ist. Zwei Schnitzel einlegen und je 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun backen, die Pfanne dabei leicht schwenken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem restlichen Butterschmalz die übrigen zwei Schnitzel braten. Mit dem Rahm-Mangold, der Petersilie (5 g) und einer Zitronenspalte servieren.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum dieses Wildschnitzel Keto-tauglich ist

Ein klassisches Wildschnitzel scheitert bei Keto an zwei Stellen: an der Panade und an der Beilage. Semmelbrösel bringen ca. 70 g Kohlenhydrate je 100 g mit, davon landen pro Schnitzel rund 20 g auf dem Fleisch, und Spätzle oder Klöße legen noch einmal 40 bis 50 g drauf. Gemahlene Mandeln liegen dagegen bei ca. 4 g Netto-Kohlenhydraten je 100 g, weil der größte Teil ihrer Kohlenhydrate Ballaststoff ist; die 80 g in diesem Rezept steuern über vier Portionen nur ca. 0,8 g pro Person bei. Der Parmesan in der Panade ist praktisch kohlenhydratfrei und sorgt gleichzeitig dafür, dass die Mandeln beim Braten zusammenbacken statt abzufallen. Hirschfleisch selbst enthält null Kohlenhydrate und nur ca. 3 g Fett je 100 g – es ist damit so mager, dass es für Keto allein ungeeignet wäre. Das Fett kommt hier aus dem Butterschmalz der Panade, dem Parmesan und den 150 ml Sahne im Mangold und summiert sich auf 50 g pro Portion, also ca. 65 % der Kalorien bei 48 g Eiweiß. Die Nährwerte der Einzelzutaten lassen sich in der FDDB-Nährwertdatenbank und beim Max Rubner-Institut nachschlagen.

Quelle: FDDB Nährwertdatenbank , Max Rubner-Institut

Wie serviere und variiere ich das Hirschschnitzel?

Das Schnitzel kommt ohne Sauce auf den Teller, damit die Panade knusprig bleibt, der Rahm-Mangold daneben und eine Zitronenspalte dazu. In der Praxis ist die Reihenfolge entscheidend: Der Mangold muss vor dem ersten Schnitzel fertig sein, weil paniertes Wild nicht wartet und in der Warmhaltezeit weich wird. Wer mag, gibt einen Löffel zuckerfreie Preiselbeeren dazu – im September ist die Preiselbeerernte durch und die Gläser stehen frisch im Regal.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen