Keto-Hirschsteak mit Brombeersauce und Brokkolipüree

Zubereitung

1. Brokkolipüree kochen

   · ca. 12 Minuten

   Brokkoli abhaken

   500  g

   🥦

   Brokkoli ca. 1 großer Kopf, in Röschen

   Den Brokkoli (500 g) in Röschen teilen und in knapp bedecktem Salzwasser 10 Minuten sehr weich kochen. Vollständig abgießen und ausdampfen lassen – Restwasser macht das Püree dünn.

2. Püree fertigstellen

   · ca. 5 Minuten

   Butter abhaken	120  g	🧈	Butter 60 g fürs Püree, 40 g zum Arrosieren, 20 g eiskalt für die Sauce
   Sahne abhaken	200  ml	🥛	Sahne fürs Brokkolipüree
   Knoblauchzehe abhaken	1  Zehe	🧅	Knoblauchzehe angedrückt, fürs Püree
   Muskatnuss abhaken	1  Prise	🌿	Muskatnuss frisch gerieben, fürs Püree

   Die Sahne (200 ml) mit der angedrückten Knoblauchzehe (1 Zehe) kurz erwärmen, den Knoblauch entfernen. Sahne, 60 g der Butter und die Muskatnuss (1 Prise) zum Brokkoli geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Salzen und warm stellen.

3. Brombeersauce reduzieren

   · ca. 18 Minuten

   Wildfond abhaken	200  ml	🥩	Wildfond ersatzweise kräftiger Rinderfond
   Rotwein, trocken abhaken	100  ml	🍷	Rotwein, trocken ersatzweise 80 ml Fond plus 20 ml Rotweinessig
   Thymian abhaken	5  g	🌿	Thymian ca. 4 Zweige
   Lorbeerblatt abhaken	1  Stück	🌿	Lorbeerblatt

   Die Schalottenwürfel (40 g) in einem kleinen Topf in 20 g der Butter glasig schwitzen, mit dem Rotwein (100 ml) ablöschen und fast vollständig einkochen. Den Wildfond (200 ml), den Thymian (5 g) und das Lorbeerblatt (1 Stück) zugeben und offen auf etwa ein Drittel reduzieren.

4. Beeren einarbeiten

   · ca. 7 Minuten

   Brombeeren abhaken	100  g	🫐	Brombeeren frisch oder tiefgekühlt
   Rotweinessig abhaken	15  ml	🍎	Rotweinessig ca. 1 EL, für die Sauce
   Erythrit abhaken	10  g	🍬	Erythrit für die Brombeersauce

   Die Hälfte der Brombeeren (50 g) mit dem Erythrit (10 g) und dem Rotweinessig (15 ml) in die Sauce geben, leicht zerdrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben.

5. Hirschsteaks braten

   · ca. 12 Minuten

   Butterschmalz abhaken

   20  g

   🧈

   Butterschmalz zum Anbraten der Steaks

   Die Steaks (600 g) trocken tupfen und salzen. Das Butterschmalz (20 g) in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Steaks je 2 bis 3 Minuten pro Seite braten. 40 g der Butter zugeben und das Fleisch 1 Minute mit der schäumenden Butter übergießen. Bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur herausnehmen, pfeffern (0,5 TL) und 5 Minuten ruhen lassen.

6. Montieren und anrichten

   · ca. 5 Minuten

   Die Sauce vom Herd ziehen, die restliche eiskalte Butter (20 g) einschwenken und die übrigen Brombeeren (50 g) zugeben – ab jetzt nicht mehr kochen lassen. Das Püree als Spiegel auf vorgewärmte Teller streichen, das aufgeschnittene Steak daraufsetzen und die Sauce daneben angießen.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum dieses Wildgericht Keto-tauglich ist

Hirschfleisch enthält null Kohlenhydrate und liegt bei nur ca. 3 g Fett je 100 g – als alleiniges Gericht wäre es für Keto viel zu mager und würde eher in Richtung Eiweißüberschuss kippen. Die Fettmenge kommt hier vollständig aus den Beilagen: 30 g Butter und 50 ml Sahne pro Portion bringen zusammen rund 40 g Fett mit, ohne nennenswerte Kohlenhydrate. Kritisch ist bei Wild immer die Sauce, denn klassisch werden Preiselbeeren oder Johannisbeergelee eingerührt – zwei Esslöffel Gelee sind allein schon 20 g Zucker. Diese Version nutzt 25 g frische Brombeeren pro Portion mit ca. 1,2 g Netto-Kohlenhydraten und gleicht die Süße mit 10 g Erythrit aus, das nicht angerechnet wird. Zusammen mit Brokkolipüree, Rotwein und Schalotten landet der ganze Teller bei ca. 8 g Netto-Kohlenhydraten statt bei etwa 60 g mit Spätzle und Gelee. Die Verteilung liegt bei 49 g Fett zu 37 g Eiweiß, also rund 67 % der Kalorien aus Fett. Nährwerte der Einzelzutaten lassen sich in der FDDB-Nährwertdatenbank nachschlagen.

Quelle: FDDB Nährwertdatenbank , USDA FoodData Central

Wie serviere und variiere ich das Hirschsteak?

Das Püree kommt als Spiegel auf den vorgewärmten Teller, das aufgeschnittene Steak schräg darauf und die Sauce daneben, nicht darüber – so bleibt die Kruste erhalten. In der Praxis ist die Reihenfolge entscheidend: Püree und Sauce müssen fertig sein, bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, denn ein Hirschsteak wartet keine fünf Minuten. Wer es üppiger mag, gibt gebratene Pfifferlinge dazu, die im August ohnehin Saison haben.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen