Keto Hirsch-Ossobuco mit Walnuss-Gremolata und Blumenkohlpüree

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

   · ca. 5 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Mandelmehl abhaken	20  g	🌰	Mandelmehl zum Bestäuben
   Salz abhaken	1.5  TL	🧂	Salz für Fleisch, Püree und Sauce
   Pfeffer abhaken	1  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen

   Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hirschhaxen-Scheiben (1.200 g) trocken tupfen, die Haut am Rand zwei- bis dreimal einschneiden, mit einem Teil von Salz und Pfeffer würzen und rundum dünn mit Mandelmehl (20 g) bestäuben.

2. Anbraten

   · ca. 12 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Butterschmalz abhaken	30  g	🧈	Butterschmalz zum Anbraten

   Butterschmalz (30 g) in einem ofenfesten Bräter stark erhitzen. Die Scheiben nacheinander je Seite 3 bis 4 Minuten kräftig braun anbraten und herausnehmen.

3. Schmorsud ansetzen

   · ca. 7 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Zwiebel abhaken	60  g	🧅	Zwiebel 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
   Staudensellerie abhaken	60  g	🥬	Staudensellerie 1 Stange, fein gewürfelt
   Tomatenmark abhaken	20  g	🍅	Tomatenmark ca. 1 EL, ohne Zuckerzusatz
   Rotwein abhaken	150  ml	🍷	Rotwein trocken; ersatzweise Wildfond mit 15 ml Rotweinessig
   Wildfond abhaken	400  ml	🥩	Wildfond ungesalzen oder natriumarm
   Wacholderbeeren abhaken	4  Stück	🫐	Wacholderbeeren angedrückt
   Lorbeerblätter abhaken	2  Stück	🌿	Lorbeerblätter
   Thymian abhaken	3  g	🌿	Thymian ca. 4 Zweige

   Hitze reduzieren. Zwiebel (60 g), Staudensellerie (60 g) und 1 gehackte Knoblauchzehe im Bratfett 3 Minuten anschwitzen. Tomatenmark (20 g) zugeben und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein (150 ml) ablöschen, den Bratsatz lösen und 2 Minuten einkochen. Wildfond (400 ml), Wacholderbeeren (4 Stück), Lorbeerblätter (2 Stück) und Thymian (3 g) zugeben.

4. Im Ofen schmoren

   · ca. 150 Minuten

   Die Fleischscheiben nebeneinander in den Sud legen, sodass sie zu etwa zwei Dritteln bedeckt sind. Zugedeckt 2,5 Stunden im Ofen schmoren, nach 75 Minuten wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mühelos vom Knochen löst.

5. Blumenkohlpüree und Gremolata

   · ca. 20 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Blumenkohl abhaken	600  g	🥬	Blumenkohl Röschen, ca. 1 kleiner Kopf
   Butter abhaken	70  g	🧈	Butter 40 g für das Püree, 30 g kalt zum Binden der Sauce
   Sahne abhaken	50  ml	🥛	Sahne für das Püree
   Walnusskerne abhaken	20  g	🌰	Walnusskerne für die Gremolata
   Petersilie abhaken	15  g	🌿	Petersilie glatt
   Zitronenschale abhaken	5  g	🍋	Zitronenschale fein abgerieben von 1 Bio-Zitrone
   Muskatnuss abhaken	1  Prise	🌿	Muskatnuss frisch gerieben

   In den letzten 25 Minuten den Blumenkohl (600 g) in Salzwasser 12 bis 15 Minuten sehr weich kochen, abgießen, gut ausdampfen lassen und mit 40 g Butter, Sahne (50 ml), Muskatnuss (1 Prise) und Salz fein pürieren. Walnusskerne (20 g) in einer Pfanne ohne Fett 3 Minuten rösten und mit Petersilie (15 g), Zitronenschale (5 g) und der zweiten Knoblauchzehe fein hacken.

6. Sauce binden und anrichten

   · ca. 6 Minuten

   Fleisch aus dem Bräter heben, Lorbeer und Thymianzweige entfernen. Die Sauce auf dem Herd 3 bis 4 Minuten sämig einkochen, vom Herd nehmen und die kalte Butter (30 g) in Stücken einrühren. Abschmecken. Blumenkohlpüree auf vier Teller verteilen, je eine Hirschhaxen-Scheibe darauflegen, mit Sauce übergießen und mit der Gremolata bestreuen.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist Hirsch-Ossobuco keto-geeignet?

Hirschfleisch ist frei von Kohlenhydraten und gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt: Pro 100 g liefert es etwa 21 g Eiweiß und nur 2 bis 3 g Fett. Die Haxe ist durch Sehnen und Bindegewebe zwar zäh, wird beim langen Schmoren aber gelatinös und saftig – und das Knochenmark gibt zusätzliches Fett in die Sauce. Weil Wild so mager ist, kommt das Fett für die Keto-Bilanz hier gezielt aus Butterschmalz, Walnüssen und dem buttrigen Blumenkohlpüree. Klassisches Ossobuco mit Risotto alla milanese bringt rund 50 g Kohlenhydrate pro Teller; mit Blumenkohlpüree statt Reis und Mandelmehl statt Weizenmehl zum Bestäuben sind es etwa 7 g Netto-Kohlenhydrate. Der Alkohol aus dem Rotwein verkocht in drei Stunden Schmorzeit fast vollständig. Eine Portion liefert etwa 620 kcal, 43 g Fett, 50 g Eiweiß und 7 g Netto-Kohlenhydrate. Nährwerte für Hirsch, Walnüsse und Blumenkohl stammen aus der USDA-Datenbank FoodData Central; zur Bedeutung von Eiweiß in der Ernährung informiert die Harvard T.H. Chan School of Public Health.

Quelle: USDA FoodData Central , Harvard T.H. Chan School of Public Health – Protein

Wie serviere und variiere ich Hirsch-Ossobuco?

Aus eigener Erfahrung lohnt es sich, die Haut am Rand der Beinscheiben zwei- bis dreimal einzuschneiden: Sonst zieht sie sich beim Anbraten zusammen und die Scheiben wölben sich. Den Bräter fest verschließen und lieber eine halbe Stunde länger schmoren – das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel ohne Druck vom Knochen löst. Die Gremolata kommt erst auf dem Teller dazu, ihre Frische mit Zitronenschale und Petersilie ist der Gegenpol zur dunklen Sauce. Hirschhaxe bekommt man im Oktober am ehesten beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, oft schon in Scheiben gesägt; zu Beginn der Saison ist sie frisch statt tiefgekühlt erhältlich.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen