Keto-Hirschrücken mit Maronenröhrlingen und Rotwein-Jus

Zubereitung

1. Fleisch und Pilze vorbereiten

   · ca. 10 Minuten

   Maronenröhrlinge abhaken	250  g	🍽️	Maronenröhrlinge frisch, trocken geputzt; ersatzweise Steinpilze
   Pfeffer abhaken	0.5  TL	🧂	Pfeffer grob gemahlen

   Den Hirschrücken (400 g) rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit Pfeffer (1/2 TL) einreiben. Die Maronenröhrlinge (250 g) trocken putzen, große Exemplare halbieren. Den Ofen auf 120 °C vorheizen.

2. Hirschrücken anbraten

   · ca. 4 Minuten

   Butterschmalz abhaken

   15  ml

   🧈

   Butterschmalz ca. 1 EL, zum scharfen Anbraten

   Das Butterschmalz (1 EL, 15 ml) in einer schweren Pfanne stark erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten, bis es überall Farbe hat.

3. Im Ofen ziehen lassen

   · ca. 14 Minuten

   Thymian abhaken

   3  g

   🌿

   Thymian ca. 2 Zweige

   Das Fleisch mit dem Thymian (3 g) auf ein Blech legen und im Ofen ziehen lassen, bis das Thermometer 54 °C Kerntemperatur zeigt – je nach Dicke 10 bis 18 Minuten.

4. Jus ansetzen

   · ca. 12 Minuten

   Rotwein abhaken	100  ml	🍷	Rotwein trocken; ersatzweise Wildfond mit 5 ml Rotweinessig
   Wildfond abhaken	150  ml	🥩	Wildfond ungebunden, möglichst ohne Zuckerzusatz
   Sahne abhaken	50  ml	🥛	Sahne Schlagsahne 30 % Fett
   Wacholderbeeren abhaken	3  Stück	🫐	Wacholderbeeren angedrückt

   In der Bratpfanne die Schalottenwürfel (30 g) anschwitzen, mit Rotwein (100 ml) ablöschen und fast vollständig einkochen. Wildfond (150 ml) und die angedrückten Wacholderbeeren (3 Stück) zugeben, auf die Hälfte reduzieren und die Sahne (50 ml) einrühren.

5. Pilze braten

   · ca. 6 Minuten

   Butter abhaken	40  g	🧈	Butter eiskalt in Würfeln, zum Montieren und Braten der Pilze
   Salz abhaken	0.5  TL	🧂	Salz erst am Ende nachsalzen, der Fond salzt bereits

   Die Maronenröhrlinge in einer zweiten, sehr heißen Pfanne in der Hälfte der Butter (20 g) portionsweise kräftig anbraten, erst nach 2 Minuten mit Salz (1/4 TL) würzen.

6. Ruhen lassen und Jus montieren

   · ca. 8 Minuten

   Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und locker abgedeckt ruhen lassen. Die Jus durch ein Sieb gießen, vom Herd nehmen und die restliche eiskalte Butter (20 g) einschwenken, bis sie sämig glänzt. Nicht mehr kochen lassen.

7. Anrichten

   · ca. 3 Minuten

   Den Hirschrücken quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, mit den Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Jus darübergeben.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum passt Wild so gut zu einer ketogenen Ernährung?

Hirschfleisch enthält keine Kohlenhydrate und liefert pro 100 g etwa 110 kcal, 21 g Eiweiß und nur rund 3 g Fett. Das klingt zunächst nach dem Gegenteil einer Keto-Zutat, ist aber ein Vorteil: Weil das Fleisch selbst mager ist, entscheidest du über Butter, Sahne und Jus, wie fett die Mahlzeit am Ende wird – und landest hier bei rund 39 g Fett und 45 g Eiweiß pro Portion. Die ca. 3 g Netto-Kohlenhydrate stammen aus Schalotte, Pilzen und dem reduzierten Rotwein. Entscheidend für Keto ist die Sauce: Eine klassische Wildsauce wird mit Mehl, Speisestärke oder sogar Preiselbeeren gebunden und bringt so 8 bis 15 g Kohlenhydrate pro Portion mit. Diese Jus wird stattdessen eingekocht und am Ende mit kalter Butter montiert – die Bindung entsteht durch Emulsion statt durch Stärke, und der Wert bleibt bei unter 2 g. Wild punktet außerdem bei den Mikronährstoffen: Es liefert deutlich mehr Eisen und Zink als Schweine- oder Geflügelfleisch, was bei einer kohlenhydratarmen Ernährung ohne angereicherte Getreideprodukte relevant ist. Die Einzelwerte lassen sich in der FDDB-Datenbank nachschlagen.

Quelle: FDDB Nährwertdatenbank , NIH Office of Dietary Supplements – Iron

Wie serviere und variiere ich den Hirschrücken?

Schneide den Rücken quer zur Faser in fingerdicke Scheiben, richte sie auf vorgewärmten Tellern an, verteile die Pilze daneben und gieße die Jus erst zum Schluss darüber. In der Praxis lohnt sich genau dieses Rezept jetzt am meisten: Die Wildsaison startet in Deutschland im Spätsommer, ab August und September kommt heimisches Rotwild frisch in den Handel statt tiefgekühlt aus Neuseeland – und die Maronenröhrlinge, die zeitgleich in den Nadelwäldern wachsen, sind der günstigere und aromatisch fast gleichwertige Verwandte des Steinpilzes. Beim Metzger oder direkt beim Jäger nach dem Rückenfilet am Stück fragen und es pariert mitnehmen, das spart zu Hause zehn Minuten.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen