Keto-Osso-Buco vom Kalb mit Gremolata

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

   · ca. 10 Minuten

   Kalbshaxenscheiben abhaken	1200  g	🥩	Kalbshaxenscheiben 4 Scheiben
   Salz abhaken	1  TL	🧂	Salz
   Pfeffer abhaken	0.5  TL	🧂	Pfeffer schwarz, gemahlen

   Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Kalbshaxenscheiben (1200 g) trocken tupfen, den Rand einschneiden und mit Salz (1 TL) und Pfeffer (0,5 TL) würzen.

2. Scharf anbraten

   · ca. 12 Minuten

   Olivenöl abhaken	30  ml	🫒	Olivenöl ca. 2 EL
   Butter abhaken	30  g	🧈	Butter ca. 2 EL

   Die Scheiben in Olivenöl (30 ml) und Butter (30 g) von beiden Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht, dann beiseitelegen.

3. Röstgemüse ansetzen

   · ca. 8 Minuten

   Zwiebeln abhaken	80  g	🧅	Zwiebeln fein gewürfelt
   Karotte abhaken	50  g	🥕	Karotte fein gewürfelt
   Staudensellerie abhaken	60  g	🥬	Staudensellerie fein gewürfelt
   Tomatenmark abhaken	30  g	🍅	Tomatenmark zuckerfrei

   Zwiebeln (80 g), Karotte (50 g), Staudensellerie (60 g) und Knoblauch (2 Zehen) im Bratfett anrösten, dann Tomatenmark (30 g) eine Minute mitrösten.

4. Ablöschen

   · ca. 5 Minuten

   passierte Tomaten abhaken	120  g	🍅	passierte Tomaten
   trockener Weißwein abhaken	150  ml	🍷	trockener Weißwein
   Rinderbrühe abhaken	400  ml	🥩	Rinderbrühe ungesalzen
   Lorbeerblätter abhaken	2  Blätter	🌿	Lorbeerblätter
   Thymian abhaken	3  g	🌿	Thymian frisch

   Mit Weißwein (150 ml) ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dann passierte Tomaten (120 g), Rinderbrühe (400 ml), Thymian (3 g) und die Lorbeerblätter zugeben.

5. Im Ofen schmoren

   · ca. 130 Minuten

   Das Fleisch zurück in den Topf legen und zugedeckt im Ofen schmoren, bis es sich leicht vom Knochen löst. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

6. Gremolata und Anrichten

   · ca. 10 Minuten

   glatte Petersilie abhaken	20  g	🌿	glatte Petersilie fein gehackt
   Bio-Zitrone abhaken	1  Stück	🍋	Bio-Zitrone Schale fein gerieben

   Petersilie (20 g), die Schale einer Bio-Zitrone und Knoblauch (1 Zehe) mischen, die Sauce abschmecken und die Gremolata über das angerichtete Fleisch geben.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum Osso Buco gut in eine Keto-Küche passt

Beim klassischen Osso Buco alla milanese werden die Scheiben vor dem Anbraten in Mehl gewendet, und serviert wird traditionell Risotto alla milanese oder Polenta. Genau diese beiden Bausteine liefern fast die gesamten Kohlenhydrate: Ein Teller mit Risotto kommt schnell auf 55 bis 70 g Kohlenhydrate. In dieser Version bleiben pro Portion rund 6 g Netto-Kohlenhydrate übrig, die aus Röstgemüse, Tomatenmark und dem Weißwein stammen. Dem stehen etwa 34 g Fett und 41 g Eiweiß gegenüber, sodass Fett trotz des mageren Kalbfleischs den größten Teil der Energie liefert. Das gelingt, weil Öl, Butter und vor allem das Knochenmark aus der Haxe mitgerechnet werden – Mark ist eine der fettreichsten Zutaten überhaupt und gehört beim Osso Buco ausdrücklich dazu. Wer die Nährwerte von Kalbshaxe, Tomatenmark oder Weißwein im Detail nachrechnen möchte, findet die Angaben in der FDDB-Nährwertdatenbank.

Quelle: FDDB Nährwertdatenbank

Wie serviere und variiere ich das Osso Buco?

Serviere pro Person eine Scheibe mit reichlich Sauce und einem großzügigen Löffel Gremolata darüber; ein kleiner Löffel für das Knochenmark gehört klassisch dazu. Als Beilage passt ein Selleriepüree aus Knollensellerie, Butter und Sahne – es ist nicht Teil dieses Rezepts, übernimmt aber die Rolle von Polenta oder Risotto. In der Praxis lohnt sich Geduld beim Anbraten: Erst wenn die Scheiben wirklich trocken getupft sind und eine dunkle Kruste haben, bekommt die Sauce ohne Mehl genug Farbe und Tiefe.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen