Keto-Wildschweingeschnetzeltes mit Champignons in Thymianrahm

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

   · ca. 8 Minuten

   Wildschweinrücken abhaken

   600  g

   🥩

   Wildschweinrücken pariert, quer zur Faser in 1 cm breite Streifen geschnitten

   Den Wildschweinrücken (600 g) von Sehnen und Silberhaut befreien und quer zur Faser in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Gut trocken tupfen – feuchtes Fleisch bräunt nicht, sondern kocht in der Pfanne.

2. Fleisch scharf anbraten

   · ca. 5 Minuten

   Butterschmalz abhaken	40  g	🧈	Butterschmalz ca. 3 EL, hitzestabil zum scharfen Anbraten
   Salz abhaken	1  TL	🧂	Salz Fleisch erst nach dem Anbraten salzen
   Pfeffer abhaken	0.5  TL	🧂	Pfeffer

   Das Butterschmalz (40 g) in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen je etwa 2 Minuten scharf anbraten. Höchstens die Hälfte auf einmal in die Pfanne geben. Danach herausnehmen, mit Salz (1 TL) und Pfeffer (1/2 TL) würzen und abgedeckt beiseitestellen.

3. Champignons braten

   · ca. 6 Minuten

   braune Champignons abhaken

   250  g

   🍄‍🟫

   braune Champignons trocken geputzt, in dicke Scheiben geschnitten

   Die trocken geputzten Champignons (250 g) in dicken Scheiben in derselben Pfanne ohne Deckel braten, bis sie Farbe genommen haben. Erst danach salzen, sonst ziehen sie Wasser und werden grau.

4. Aromen ansetzen

   · ca. 2 Minuten

   Schalotte abhaken	60  g	🧅	Schalotte ca. 2 Schalotten, fein gewürfelt
   Knoblauchzehen abhaken	2  Zehen	🧅	Knoblauchzehen fein gehackt
   Thymian abhaken	5  g	🌿	Thymian ca. 4 Zweige, Blättchen abgezupft
   Wacholderbeeren abhaken	4  Stück	🫐	Wacholderbeeren im Mörser angedrückt

   Die gewürfelte Schalotte (60 g), die gehackten Knoblauchzehen (2 Zehen), den Thymian (5 g) und die im Mörser angedrückten Wacholderbeeren (4 Stück) zugeben und kurz mitbraten, bis die Schalotte glasig ist.

5. Sauce einkochen

   · ca. 7 Minuten

   Butter abhaken	20  g	🧈	Butter eiskalt, zum Montieren der Sauce
   Sahne abhaken	200  ml	🥛	Sahne Schlagsahne 30 % Fett
   Wildfond abhaken	150  ml	🥩	Wildfond ersatzweise kräftige Rinderbrühe

   Mit dem Wildfond (150 ml) ablöschen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann die Sahne (200 ml) zugeben und offen weiter einkochen, bis die Sauce den Löffel überzieht. Zum Schluss die eiskalte Butter (20 g) unterrühren.

6. Fleisch zurückgeben und anrichten

   · ca. 2 Minuten

   Petersilie abhaken

   10  g

   🌿

   Petersilie ca. 2 EL gehackt, glatte Petersilie

   Das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft in die fertige Sauce geben und bei ausgeschalteter Platte nur noch ziehen lassen – nicht kochen, sonst wird das magere Wild zäh. Mit der gehackten Petersilie (10 g) bestreuen und servieren.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist dieses Wildschweingeschnetzelte keto-geeignet?

Ein klassisches Geschnetzeltes wird in der Pfanne mit Mehl gestäubt und traditionell mit Spätzle oder Rösti serviert – allein 150 g Spätzle bringen rund 40 g Kohlenhydrate mit, das Mehl in der Sauce weitere 4 g pro Portion. In dieser Version bindet die Sauce ausschließlich durch eingekochte Sahne, und die Beilage entfällt zugunsten von Blumenkohlstampf. Übrig bleiben rund 3,5 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion: etwa 1,6 g aus der Sahne, 1 g aus der Schalotte, 0,4 g aus den Champignons und 0,3 g aus dem Wildfond. Wildschweinfleisch selbst enthält keine Kohlenhydrate. Dafür liefert es außergewöhnlich viel Eiweiß – rund 22 g pro 100 g bei nur etwa 3 g Fett, magerer als Rinderfilet. Genau deshalb sind Butterschmalz und Sahne hier keine Beigabe, sondern notwendig: Sie bringen die Portion auf 35 g Fett und damit auf rund 65 Prozent der Energie aus Fett, was ein Wildgericht überhaupt erst ketogen macht. Die Werte lassen sich im Bundeslebensmittelschlüssel und in der FDDB-Datenbank nachschlagen.

Quelle: Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel , FDDB Nährwertdatenbank

Wie serviere und variiere ich das Wildschweingeschnetzelte?

Am besten passt Blumenkohlstampf mit reichlich Butter, weil er die Sauce aufnimmt, ohne sie zu verdünnen. Wer es klassischer will, nimmt Rahmwirsing oder gedünsteten Rotkohl ohne Zucker. In der Praxis entscheidet ein einziger Punkt über das Ergebnis: Wildschwein ist so mager, dass es bei zu langer Hitze in Sekunden von saftig zu trocken kippt. Deshalb wird es portionsweise 2 Minuten scharf angebraten, herausgenommen und erst am Ende für 2 Minuten in die fertige Sauce zurückgegeben – es soll darin ziehen, nicht kochen. Zweiter Punkt: Die Wacholderbeeren im Mörser andrücken statt ganz mitzukochen, sonst geben sie ihr Aroma nicht ab. Die Wildsaison für Schwarzwild beginnt in Deutschland im Spätsommer und läuft über den Herbst; ab September steht frisches Wildschwein aus regionaler Jagd beim Metzger und ist deutlich günstiger als importiertes Tiefkühlwild im Winter.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen