Keto-Pilzgratin mit Maronenröhrlingen und Bergkäse

Zubereitung

1. Pilze putzen

   · ca. 10 Minuten

   Maronenröhrlinge abhaken

   600  g

   🍽️

   Maronenröhrlinge frisch, trocken geputzt und geviertelt; alternativ Steinpilze oder Kräuterseitlinge

   Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Maronenröhrlinge (600 g) mit einem Pinsel und einem kleinen Messer trocken putzen – nicht waschen, weil sich der Schwamm sonst mit Wasser vollsaugt. Große Exemplare vierteln, kleine halbieren, sodass alle Stücke etwa gleich groß sind.

2. Pilze scharf anbraten

   · ca. 12 Minuten

   Butter abhaken	40  g	🧈	Butter ca. 3 EL, zum Anbraten der Pilze
   Salz abhaken	1  TL	🧂	Salz erst zugeben, wenn das Pilzwasser verdampft ist

   Ein Drittel der Butter (40 g gesamt) in einer großen Pfanne stark erhitzen und ein Drittel der Pilze hineingeben. Ohne Salz braten, bis das ausgetretene Wasser vollständig verdampft ist und die Schnittflächen braun werden – etwa 4 Minuten. Herausnehmen und mit den beiden restlichen Portionen genauso verfahren.

3. Sauce ansetzen

   · ca. 8 Minuten

   Sahne abhaken	250  ml	🥛	Sahne
   Crème fraîche abhaken	150  g	🥛	Crème fraîche bindet die Sauce, ohne dass Mehl nötig wird
   Schalotten abhaken	40  g	🧅	Schalotten ca. 2 Stück, fein gewürfelt
   Knoblauchzehen abhaken	2  Zehen	🧅	Knoblauchzehen fein gehackt
   Thymian abhaken	5  g	🌿	Thymian frisch, abgezupft; alternativ Rosmarin
   Pfeffer abhaken	0.5  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen
   Muskatnuss abhaken	1  Prise	🌿	Muskatnuss frisch gerieben

   Alle Pilze zurück in die Pfanne geben, mit Salz (1 TL), Pfeffer (0,5 TL) und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Schalotten (40 g), Knoblauchzehen (2 Zehen) und den Thymian (5 g) zugeben und 2 Minuten mitbraten. Sahne (250 ml) und Crème fraîche (150 g) unterrühren und 4 Minuten offen einkochen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht.

4. Überbacken

   · ca. 18 Minuten

   Bergkäse abhaken

   120  g

   🧀

   Bergkäse gerieben; alternativ Gruyère oder Comté

   Die Masse in eine flache, breite Auflaufform füllen – flach deshalb, damit die unteren Pilze nicht im eigenen Saft dämpfen. Den geriebenen Bergkäse (120 g) gleichmäßig darüberstreuen und 18 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert. Bei schwacher Bräunung die letzten 2 Minuten den Grill zuschalten.

5. Servieren

   · ca. 3 Minuten

   Petersilie abhaken

   10  g

   🌿

   Petersilie erst nach dem Backen darüberstreuen

   Das Gratin 3 Minuten ruhen lassen, damit die Sauce nachbindet, dann die Petersilie (10 g) darüberstreuen. Als Hauptgericht mit grünem Salat servieren, als Beilage zu Rehrücken, Entenbrust oder einem Rinderfilet.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist dieses Gratin keto-geeignet?

Ein Gratin ist auf Keto vor allem deshalb problematisch, weil die Kartoffel darin die Struktur bildet: 200 g Kartoffelscheiben bringen rund 30 g Kohlenhydrate mit, und ohne sie zerfällt das Gericht zu einer Sauce. Pilze können diese Rolle übernehmen, weil sie nach dem Anbraten fest genug bleiben, um Sauce zu tragen – und sie liefern dabei fast keine verwertbaren Kohlenhydrate: Maronenröhrlinge kommen auf unter 1 g pro 100 g, weil der Großteil ihrer Kohlenhydrate als Chitin und andere unverdauliche Strukturstoffe vorliegt. 600 g Pilze steuern damit rund 3 g für die ganze Form bei. Die restlichen Kohlenhydrate stammen aus Sahne, Crème fraîche und Schalotten, zusammen etwa 15 g für vier Portionen. Unterm Strich sind das 4,5 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion bei 49 g Fett – die Sahne trägt hier nicht nur Geschmack, sondern die Hauptenergie. Nebenbei sind Röhrlinge eine der wenigen nennenswerten pflanzlichen Quellen für Vitamin D, das in ketogener Ernährung durch den Verzicht auf angereicherte Getreideprodukte oft knapper wird. Die Nährwerte stammen aus dem Bundeslebensmittelschlüssel des Max Rubner-Instituts.

Quelle: Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel , NIH Office of Dietary Supplements – Vitamin D

Wie serviere und variiere ich das Pilzgratin?

Als Hauptgericht reicht eine Portion mit grünem Salat, als Beilage passt das Gratin zu allem, was im September auf den Tisch kommt: Rehrücken, Entenbrust, Rinderfilet oder schlicht ein Spiegelei. In der Praxis ist die Ofenzeit der Punkt, an dem viele zu lange warten: 18 Minuten bei 200 °C reichen, weil alles in der Form bereits gar ist – der Ofen soll nur die Kruste bräunen und die Sauce binden. Nach 25 Minuten trennt sich die Sahne und es steht Fett auf der Oberfläche. Wer keine ausreichend gebräunte Kruste bekommt, schaltet die letzten 2 Minuten den Grill zu und bleibt daneben stehen. Ein zweiter Punkt aus eigener Erfahrung: Die Form sollte flach und breit sein statt hoch, sonst dampfen die unteren Pilze im eigenen Saft und verlieren die Röstaromen wieder, für die man sie vorher einzeln angebraten hat.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen