Keto Martinsgans: ganze Gans mit Sellerie-Walnuss-Füllung und Rotkohl

Zubereitung

1. Gans vorbereiten

   · ca. 15 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Gans abhaken	4500  g	🍗	Gans küchenfertig, Innereien entfernt
   Salz abhaken	3  TL	🧂	Salz 2,5 TL für die Gans, 0,5 TL für den Rotkohl
   Pfeffer abhaken	1  TL	🧂	Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
   Beifuß abhaken	2  g	🍽️	Beifuß getrocknet, ca. 1 EL

   Die Gans (4,5 kg) nicht waschen, sondern innen und außen trocken tupfen und überschüssiges Fett aus der Bauchöffnung entfernen. Mit Salz (2,5 TL), Pfeffer (1 TL) und Beifuß (2 g) innen und außen einreiben. Die Haut an Keulen und Flügelansätzen mehrfach einstechen, ohne das Fleisch zu treffen.

2. Füllen

   · ca. 10 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Knollensellerie abhaken	350  g	🥬	Knollensellerie geschält gewogen, in 1,5 cm großen Würfeln
   Zwiebeln abhaken	100  g	🧅	Zwiebeln 1 mittelgroße Zwiebel, grob gewürfelt
   Thymian abhaken	3  Zweig	🌿	Thymian frisch

   Knollensellerie (350 g), Walnüsse (100 g), Zwiebeln (100 g) und Thymian (3 Zweige) mischen und locker in die Bauchöffnung füllen. Die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen und die Keulen zusammenbinden.

3. Erste Bratphase

   · ca. 90 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Geflügelfond abhaken	500  ml	🥣	Geflügelfond ungesalzen

   Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost über dem Bräter legen und 300 ml Geflügelfond in den Bräter gießen. Im unteren Ofendrittel 1,5 Stunden braten.

4. Zweite Bratphase

   · ca. 150 Minuten

   Die Gans wenden und weitere 2,5 Stunden braten. Alle 30 Minuten das Fett mit einem Löffel abschöpfen, durch ein Sieb in ein Schraubglas gießen und die Gans mit etwas Bratensaft begießen. Sie ist fertig, wenn die Keule 85 °C und die Mitte der Füllung mindestens 74 °C erreicht.

5. Rotkohl schmoren

   · ca. 50 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Rotkohl abhaken	900  g	🥬	Rotkohl geputzt und fein gehobelt
   Gänsefett abhaken	30  g	🍗	Gänsefett aus dem Bräter, ca. 2 EL
   Apfelessig abhaken	30  ml	🍎	Apfelessig ca. 2 EL
   Erythrit abhaken	15  g	🍬	Erythrit optional, für die süßsaure Note im Rotkohl

   Während die Gans brät, 30 g abgeschöpftes Gänsefett in einem Topf erhitzen und den Rotkohl (900 g) darin 5 Minuten andünsten. Apfelessig (30 ml), Lorbeer (2 Stück), Nelken (3 Stück), Salz (0,5 TL), Erythrit (15 g, optional) und 100 ml Fond zugeben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Lorbeer und Nelken vor dem Servieren entfernen.

6. Knusprig braten und ruhen lassen

   · ca. 30 Minuten

   Den Ofen auf 220 °C stellen, die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln und 10 bis 15 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Herausnehmen, locker mit Folie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

7. Sauce kochen und servieren

   · ca. 15 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   trockener Rotwein abhaken	100  ml	🍷	trockener Rotwein für die Sauce, ersatzweise weiterer Fond und 15 ml Apfelessig
   Butter abhaken	20  g	🧈	Butter kalt, zum Binden der Sauce

   Den Bratensatz entfetten, in einen Topf gießen und mit Rotwein (100 ml) und dem restlichen Fond (100 ml) um etwa die Hälfte einkochen. Vom Herd ziehen und die kalte Butter (20 g) einrühren. Die Gans tranchieren und mit Füllung, Rotkohl und Sauce servieren.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum passt die Martinsgans zu Keto?

Gans selbst enthält praktisch keine Kohlenhydrate und bringt viel Fett und Eiweiß mit. Die Kohlenhydrate kommen sonst fast nur aus den Beilagen: Zwei Kartoffelklöße schlagen mit rund 40 g zu Buche, Apfelfüllung und gezuckerter Rotkohl ergänzen leicht weitere 25 g. In dieser Variante bleiben pro Portion nur ca. 9 g Netto-Kohlenhydrate, weil Knollensellerie und Walnüsse die Füllung tragen und der Rotkohl ohne Zucker und Apfel auskommt. Dazu kommen ca. 960 kcal, 73 g Fett und 63 g Eiweiß. Das ist viel, aber auch ein Festessen, das eine ganze Mahlzeit, oft zwei, ersetzt. Gänsefett besteht zu gut der Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren und ist deshalb weniger gesättigt, als viele vermuten.

Quelle: Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel (Gans, Knollensellerie, Rotkohl, Walnuss) , Harvard T.H. Chan School of Public Health – Types of Fat

Wie serviere und variiere ich die Martinsgans?

Die Gans wird am Tisch tranchiert: zuerst die Keulen abtrennen, dann die Brust vom Knochen lösen und quer in Scheiben schneiden. Die Füllung kommt in eine Schüssel, Rotkohl und Jus stehen extra daneben. In der Praxis zahlt sich die Ruhezeit aus: 15 Minuten unter lockerer Folie halten das Fleisch saftig, und die Haut bleibt knusprig, solange sie nicht fest abgedeckt ist. Gerade Rotkohl schmeckt jetzt im November besonders voll, weil die Köpfe aus der frischen Herbsternte kommen.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen