Keto-Gänsekeule aus dem Ofen mit Majoran und Blumenkohlstampf

Zubereitung

1. Keulen würzen

   · ca. 8 Minuten

   Gänsekeulen abhaken	1400  g	🍗	Gänsekeulen 4 Keulen à ca. 350 g; Haut rautenförmig eingeritzt
   Majoran getrocknet abhaken	2  TL	🌿	Majoran getrocknet gerebelt; der klassische Gänsegewürz-Partner
   Beifuß getrocknet abhaken	1  TL	🍽️	Beifuß getrocknet gerebelt; macht das fette Fleisch bekömmlicher
   Salz abhaken	2  TL	🧂	Salz davon 1,5 TL für die Keulen, 0,5 TL für den Stampf
   Pfeffer abhaken	1  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen

   Den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Haut der Gänsekeulen (1400 g) rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden, und die Keulen rundum mit 1,5 TL Salz, Pfeffer (1 TL), Majoran (2 TL) und Beifuß (1 TL) einreiben.

2. Abgedeckt schmoren

   · ca. 120 Minuten

   Zwiebel abhaken	150  g	🧅	Zwiebel ca. 2 Zwiebeln; grob gewürfelt, für den Schmorfond
   Knollensellerie abhaken	150  g	🥬	Knollensellerie geschält, grob gewürfelt; bindet später die Sauce
   Geflügelfond abhaken	400  ml	🥣	Geflügelfond heiß; alternativ Gänse- oder Entenfond

   Zwiebel (150 g) und Knollensellerie (150 g) in den Bräter geben, die Keulen mit der Hautseite nach oben daraufsetzen und den heißen Geflügelfond (400 ml) angießen. Abgedeckt 120 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

3. Blumenkohl garen

   · ca. 20 Minuten

   Blumenkohl abhaken

   800  g

   🥬

   Blumenkohl ca. 1 großer Kopf; in Röschen zerteilt

   Etwa 25 Minuten vor Ende der Schmorzeit den Blumenkohl (800 g) in Röschen zerteilen und in Salzwasser 15 Minuten sehr weich garen. Abgießen und 3 Minuten im Sieb ausdampfen lassen - Restfeuchte macht den Stampf wässrig.

4. Stampf zubereiten

   · ca. 5 Minuten

   Sahne abhaken	100  ml	🥛	Sahne Schlagsahne mit 30 Prozent Fett; für den Blumenkohlstampf
   Butter abhaken	80  g	🧈	Butter ca. 5 EL; kalt, für den Stampf
   Muskatnuss abhaken	1  Prise	🌿	Muskatnuss frisch gerieben, für den Blumenkohlstampf

   Den ausgedampften Blumenkohl mit kalter Butter (80 g), Sahne (100 ml), 0,5 TL Salz und Muskatnuss (1 Prise) stampfen oder kurz pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Warm stellen.

5. Sauce ansetzen

   · ca. 10 Minuten

   Den Fond aus dem Bräter in einen Topf gießen, das aufschwimmende Gänsefett abschöpfen und für andere Gerichte aufbewahren. Das Schmorgemüse mit dem Stabmixer im Fond pürieren und die Sauce 8 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.

6. Haut knusprig grillen

   · ca. 14 Minuten

   Die Keulen mit Küchenpapier trocken tupfen und im leeren Bräter unter dem auf 220 Grad Oberhitze geschalteten Grill 12 Minuten knusprig braten. Dabei danebenbleiben - zwischen goldbraun und verbrannt liegen zwei Minuten. Mit Blumenkohlstampf und Sauce servieren.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist diese Gänsekeule keto-tauglich?

Gänsefleisch enthält keine Kohlenhydrate und bringt mit Haut je 100 g rund 30 g Fett mit - für eine ketogene Ernährung ist das nahezu ideal, weil das Fett aus dem Lebensmittel selbst kommt und nicht zugefügt werden muss. Die Kohlenhydrate dieses Gerichts stammen komplett von der Beilage und den Schmorgemüsen: Blumenkohl liegt bei etwa 2 g netto je 100 g, in diesem Rezept teilen sich vier Portionen 800 g, das sind 200 g und damit rund 4 g pro Portion. Zwiebel und Knollensellerie in der Sauce steuern zusammen gut 1,5 g bei, Sahne rund 0,5 g - macht ca. 6 g je Teller. Der klassische Gänsebraten kommt dagegen mit Kartoffelklößen und gebundener Sauce auf 55 bis 65 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion; ein einziger Kloß liegt bereits bei rund 28 g. Die 67 g Fett dieses Rezepts entsprechen etwa 72 Prozent der Kalorien. Die Nährwerte der einzelnen Zutaten lassen sich in der FDDB-Nährwertdatenbank nachschlagen.

Quelle: FDDB Nährwertdatenbank

Wie serviere und variiere ich die Gänsekeule?

Auf jeden Teller kommt eine Keule mit der knusprigen Hautseite nach oben, daneben ein Häufchen Blumenkohlstampf, über beides die heiße Bratensauce. Aus eigener Erfahrung entscheidet der letzte Schritt über das Ergebnis: Die Haut wird nur knusprig, wenn die Keulen vor dem Grillen trocken getupft werden und der Bräter ohne Fond unter den Grill kommt. Steht noch Flüssigkeit im Bräter, dampft sie die Haut wieder weich, egal wie hoch die Oberhitze eingestellt ist. Im September gibt es Frühmastgänse, die mit 3 bis 4 Kilogramm deutlich kleiner sind als die schweren Novembergänse - die Keulen daraus sind zarter und brauchen rund 20 Minuten weniger Schmorzeit.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen