Keto Quittensenf ohne Zucker – fruchtig-scharf zur Käseplatte
Dieser Keto Quittensenf verbindet das blumige Aroma frischer Quitten mit der Schärfe von Senfkörnern und kommt ganz ohne Zucker aus: Erythrit übernimmt die Süße, Apfelessig sorgt für Frische. Eine Portion von 20 g liefert ca. 2,8 g Netto-Kohlenhydrate und passt perfekt zu Bergkäse, Camembert oder kaltem Braten. Quitten gibt es nur von Ende September bis November – jetzt im Oktober sind sie reif, intensiv duftend und auf dem Wochenmarkt günstig zu bekommen.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten, davon nur 15 Minuten aktiv – ein Vorrat für mehrere Wochen.
- Ca. 2,8 g Netto-Kohlenhydrate und 0,5 g Fett pro 20-g-Portion.
- Zutaten: Quitten, gelbe Senfsaat, Senfpulver, Erythrit, Apfelessig, Zitronensaft.
- Geeignet für alle, die bei Keto ihre Käseplatte oder Brotzeit mit einem zuckerfreien Fruchtsenf aufwerten wollen.
Zutaten
Eine Portion entspricht einem Esslöffel (ca. 20 g), passend zu 40 g Käse.
| Menge | Zutat | Hinweis | ||
|---|---|---|---|---|
| Quitten | geschält und entkernt gewogen (ca. 2 mittelgroße Quitten), in 1 cm Würfeln | |||
| geschält und entkernt gewogen (ca. 2 mittelgroße Quitten), in 1 cm Würfeln | ||||
| Wasser | - | |||
| Zitronensaft | Saft von ca. ½ Zitrone | |||
| Saft von ca. ½ Zitrone | ||||
| Erythrit | fein gemahlen | |||
| fein gemahlen | ||||
| Apfelessig | - | |||
| Gelbe Senfsaat | ca. 1 gehäufter EL | |||
| ca. 1 gehäufter EL | ||||
| Senfpulver | ca. 2 TL | |||
| ca. 2 TL | ||||
| Salz | - | |||
Zubereitung
-
Quitten vorbereiten
ca. 10 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 300 g Quitten geschält und entkernt gewogen (ca. 2 mittelgroße Quitten), in 1 cm Würfeln Den Flaum der Quitten mit einem Küchentuch abreiben. Die Früchte schälen, vierteln, das harte Kerngehäuse großzügig herausschneiden und das Fruchtfleisch (300 g) in 1 cm große Würfel schneiden.
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Weich kochen
ca. 20 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 200 ml Wasser 15 ml Zitronensaft Saft von ca. ½ Zitrone Die Quittenwürfel mit Wasser (200 ml) und Zitronensaft (15 ml) in einem kleinen Topf aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen.
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Einkochen
ca. 12 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 60 g Erythrit fein gemahlen 40 ml Apfelessig 15 g Gelbe Senfsaat ca. 1 gehäufter EL 1 Prise Salz Erythrit (60 g), Apfelessig (40 ml), gelbe Senfsaat (15 g) und Salz (1 Prise) zugeben. Offen unter gelegentlichem Rühren 12 Minuten einkochen, bis die Masse dicklich ist und ein Löffel eine Spur hinterlässt.
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Pürieren und abschmecken
ca. 3 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 5 g Senfpulver ca. 2 TL Etwa ein Drittel der Masse mit dem Stabmixer grob pürieren, damit der Senf bindet, aber noch Fruchtstücke enthält. Das Senfpulver (5 g) einrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
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Abfüllen
ca. 5 MinutenDen heißen Quittensenf in ausgekochte Schraubgläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens einen Tag durchziehen lassen.
Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.
Welche Tipps helfen beim Quittensenf?
- Den grauen Flaum der Quitten vor dem Schälen mit einem Küchentuch abreiben.
- Ein stabiles, scharfes Messer verwenden, rohe Quitten sind sehr hart.
- Die geschnittenen Quittenwürfel sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
- Die Senfsaat 10 Minuten mitköcheln, dann wird sie weich, behält aber ihren leichten Biss.
- Das Senfpulver erst zum Schluss unterrühren, langes Kochen nimmt ihm die Schärfe.
- Die Gläser vor dem Befüllen 10 Minuten in kochendem Wasser auskochen.
Warum ist Quittensenf Keto-tauglich?
Quitten sind kein Keto-Obst im engeren Sinn: Mit rund 13 g Netto-Kohlenhydraten pro 100 g liegen sie etwa auf dem Niveau von Äpfeln. Der Trick liegt in der Menge. Quittensenf ist ein Würzmittel, kein Kompott – eine Portion von 20 g enthält nur etwa 17 g Quitte und damit ca. 2,8 g Netto-Kohlenhydrate. Klassischer Quittensenf oder italienische Mostarda wird mit der gleichen Menge Zucker wie Frucht eingekocht und kommt so auf 8 bis 10 g Kohlenhydrate pro Löffel. Hier ersetzt Erythrit den Zucker vollständig, er wird vom Körper nicht verstoffwechselt und zählt nicht zu den Netto-Kohlenhydraten. Pro Portion stecken ca. 17 kcal, 0,5 g Fett und 0,4 g Eiweiß. Die Energie für die Mahlzeit kommt vom Käse, den der Senf begleitet: 40 g Bergkäse liefern rund 13 g Fett und praktisch keine Kohlenhydrate.
Quelle: USDA FoodData Central – Quinces, raw , PubMed – Erythritol: metabolism and glycemic response
Quitten, Pektin und warum der Senf von allein bindet
Quitten gehören zu den pektinreichsten Früchten überhaupt. Das Pektin geliert beim Einkochen mit Säure und sorgt dafür, dass der Quittensenf ohne Zucker und ohne Geliermittel eine streichfähige Konsistenz bekommt. Gleichzeitig zählen die Ballaststoffe nicht zu den Netto-Kohlenhydraten.
Quelle: Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel (Quitte)
Netto-Kohlenhydrate planbar halten
Bei Quittensenf ist die Portionsgröße entscheidend. Ein gehäufter Teelöffel wiegt etwa 10 g, ein Esslöffel rund 20 g. Wer den Senf abwiegt statt nach Gefühl zu löffeln, behält die Kohlenhydrate im Griff. Für eine Käseplatte für zwei Personen reichen 40 g Quittensenf völlig aus.
Wie serviere und variiere ich den Quittensenf?
Am besten passt der Quittensenf zu kräftigem Hartkäse wie Bergkäse, altem Gouda oder Pecorino, aber auch zu Weißschimmelkäse und Ziegenkäse. Aus eigener Erfahrung entfaltet er sein volles Aroma erst nach zwei bis drei Tagen im Glas, wenn sich Schärfe und Fruchtsüße verbunden haben. Im Oktober lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zu kochen, denn außerhalb der kurzen Quittensaison gibt es die Früchte kaum noch zu kaufen.
Meal-Prep und Haltbarkeit
Heiß in sterilisierte Schraubgläser* gefüllt und sofort verschlossen hält der Quittensenf ungeöffnet im Kühlschrank 2 Monate. Ein geöffnetes Glas sollte innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen, da ohne Zucker die konservierende Wirkung schwächer ist als bei klassischem Fruchtsenf.
Ohne Quitte oder schärfer
Außerhalb der Saison lässt sich der Senf mit 300 g säuerlichen Zwetschgen oder TK-Preiselbeeren zubereiten, die Kohlenhydrate liegen dann ähnlich. Wer es schärfer mag, ersetzt die Hälfte der gelben durch braune Senfsaat und gibt 5 g geriebenen Meerrettich am Ende dazu.
Nährwerttabelle
| Nährwert | Je 100 g | Pro Portion | Keto-Einordnung |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 86 kcal | ca. 17 kcal | Vernachlässigbar. Die Kalorien liefert der Käse dazu. |
| Vernachlässigbar. Die Kalorien liefert der Käse dazu. | |||
| Fett | ca. 2,3 g | ca. 0,5 g | Gering, aus der Senfsaat. Fett kommt bei Keto über den begleitenden Käse. |
| Gering, aus der Senfsaat. Fett kommt bei Keto über den begleitenden Käse. | |||
| Netto-Kohlenhydrate | ca. 13,9 g | ca. 2,8 g | Nur in kleinen Portionen keto-tauglich. 20 g pro Mahlzeit sind gut planbar. |
| Nur in kleinen Portionen keto-tauglich. 20 g pro Mahlzeit sind gut planbar. | |||
| Zucker | ca. 7,7 g | ca. 1,5 g | Natürlicher Fruchtzucker der Quitte, kein zugesetzter Zucker. |
| Natürlicher Fruchtzucker der Quitte, kein zugesetzter Zucker. | |||
| Eiweiß | ca. 2 g | ca. 0,4 g | Gering, wie bei allen Würzsaucen. |
| Gering, wie bei allen Würzsaucen. | |||
| Salz | ca. 0,3 g | ca. 0,1 g | Sehr gering. Käse und Aufschnitt bringen genug Salz mit. |
| Sehr gering. Käse und Aufschnitt bringen genug Salz mit. | |||
Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.
Häufige Fragen
Ist Quittensenf bei Keto erlaubt?
In kleinen Mengen ja. Selbstgemachter Quittensenf ohne Zucker hat ca. 2,8 g Netto-Kohlenhydrate pro 20-g-Portion. Gekaufter Quittensenf enthält dagegen meist viel Zucker und ist für Keto ungeeignet.
Kann ich Erythrit durch ein anderes Süßungsmittel ersetzen?
Ja, Xylit funktioniert in gleicher Menge und karamellisiert etwas besser, ist aber für Hunde giftig. Eine Mischung aus Erythrit und Stevia ist ebenfalls möglich; reines Stevia allein gibt dem Senf zu wenig Körper.
Passt Quittensenf zu einer Keto-Diät zum Abnehmen?
Mit nur 17 kcal pro Portion fällt der Senf kaum ins Gewicht. Er macht kalorienarme Mahlzeiten wie kalten Braten oder Hähnchenaufschnitt geschmacklich interessanter. Beim Käse dazu sollte man die Menge im Blick behalten.
Wozu passt Quittensenf außer Käse?
Zu kaltem Schweinebraten, Roastbeef, Wildpastete, gebratener Entenbrust und Leberkäse. Ein Teelöffel in einer Vinaigrette gibt Feldsalat oder Chicorée eine fruchtige Note.
Kann ich Quittensenf einfrieren?
Ja, in kleinen Portionen im Eiswürfelbehälter eingefroren hält er 6 Monate. Nach dem Auftauen einmal kräftig durchrühren, die Konsistenz bleibt gut erhalten.