Keto-Lammkarree mit Haselnusskruste und geschmortem Fenchel

Zubereitung

1. Fenchel anbraten

   · ca. 8 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Olivenöl abhaken	15  ml	🫒	Olivenöl ca. 1 EL, zum Anbraten des Fleischs
   Butter abhaken	20  g	🧈	Butter weich, für die Kruste
   Fenchel abhaken	500  g	🌿	Fenchel 2 mittelgroße Knollen, geviertelt; Grün zum Garnieren aufheben
   Butter abhaken	30  g	🧈	Butter für den Fenchel
   Olivenöl abhaken	30  ml	🫒	Olivenöl ca. 2 EL, für den Fenchel

   Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Lamm aus dem Kühlschrank nehmen. Den Fenchel (500 g) putzen und in Viertel schneiden, den Strunk dabei dranlassen. Butter (30 g) und Olivenöl (30 ml) in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Fenchelviertel darin von beiden Seiten je 3 Minuten goldbraun anbraten.

2. Fenchel im Ofen schmoren

   · ca. 35 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Gemüsebrühe abhaken	150  ml	🥣	Gemüsebrühe ohne Zucker und Stärke
   Fenchelsaat abhaken	1  TL	🌿	Fenchelsaat leicht angedrückt

   Eine angedrückte Knoblauchzehe (1 Zehe) und die Fenchelsaat (1 TL) zum Fenchel geben, mit Gemüsebrühe (150 ml) ablöschen und die Pfanne oder eine Auflaufform in den Ofen schieben. Den Fenchel insgesamt etwa 35 Minuten schmoren, bis er weich ist und die Brühe fast eingekocht ist.

3. Haselnusskruste mischen

   · ca. 8 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Haselnüsse abhaken	60  g	🌰	Haselnüsse geröstet, gehäutet und grob gemahlen
   Parmesan abhaken	30  g	🧀	Parmesan fein gerieben
   Petersilie abhaken	10  g	🌿	Petersilie glatt, fein gehackt
   Rosmarin abhaken	2  g	🌿	Rosmarin Nadeln von ca. 1 Zweig, fein gehackt
   Thymian abhaken	2  g	🌿	Thymian Blättchen von ca. 4 Zweigen

   Während der Fenchel schmort, die Haselnüsse (60 g) in einer Pfanne ohne Fett 5 Minuten rösten, in einem Tuch die Häutchen abreiben und grob mahlen. Mit Parmesan (30 g), weicher Butter (20 g), Petersilie (10 g), Rosmarin (2 g), Thymian (2 g) und der zweiten, fein geriebenen Knoblauchzehe (1 Zehe) zu einer krümeligen Masse verkneten.

4. Lammkarrees anbraten

   · ca. 5 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Salz abhaken	0.8  TL	🧂	Salz
   Pfeffer abhaken	0.5  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen

   Die Fettschicht der Lammkarrees (1000 g) rautenförmig einritzen, rundum mit Salz (3/4 TL) und Pfeffer (1/2 TL) würzen. Olivenöl (15 ml) in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Karrees zuerst auf der Fettseite 2 Minuten, dann rundum insgesamt 4 bis 5 Minuten scharf anbraten.

5. Kruste auftragen und garen

   · ca. 15 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Dijon-Senf abhaken	30  g	🌿	Dijon-Senf ca. 2 EL, ohne Zuckerzusatz

   Die Karrees mit der Fettseite nach oben auf ein Blech setzen und die Knochenenden mit Alufolie umwickeln. Die Oberseite mit Dijon-Senf (30 g) bestreichen und die Haselnusskruste fest andrücken. Nach etwa 20 Minuten Schmorzeit des Fenchels das Lamm mit in den Ofen schieben und 12 bis 15 Minuten garen, bis das Kernthermometer 56 °C zeigt.

6. Ruhen lassen und anrichten

   · ca. 8 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Zitronensaft abhaken	15  ml	🍋	Zitronensaft ca. 1 EL
   schwarze Oliven abhaken	60  g	🫒	schwarze Oliven entsteint, z. B. Kalamata

   Das Lamm locker mit Folie abgedeckt 8 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die schwarzen Oliven (60 g) und den Zitronensaft (15 ml) unter den Fenchel mischen. Die Karrees zwischen den Knochen in Doppel-Koteletts schneiden, auf dem Fenchel anrichten, mit dem Schmorfond beträufeln und mit Fenchelgrün garnieren.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist das Lammkarree mit Haselnusskruste keto-geeignet?

Ein klassisches Lammkarree mit Kräuterkruste wird mit Semmelbröseln oder Toastbrot paniert und mit Kartoffelgratin oder Rosmarinkartoffeln serviert; so landet der Teller schnell bei 40 bis 50 g Kohlenhydraten. In dieser Keto-Version bilden gemahlene Haselnüsse und Parmesan die Kruste, und statt Kartoffeln gibt es geschmorten Fenchel. Lammfleisch ist kohlenhydratfrei und hat am Karree einen ordentlichen Fettdeckel, der beim Braten saftig hält. Laut Bundeslebensmittelschlüssel liefert Fenchel nur etwa 2,8 g verwertbare Kohlenhydrate pro 100 g. So kommt eine Portion auf ca. 6 g Netto-Kohlenhydrate, 68 g Fett, 32 g Eiweiß und rund 800 Kalorien. Die Haselnüsse bringen dabei vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren mit, ähnlich wie Olivenöl; die Harvard School of Public Health zählt Nüsse zu den günstigsten Fettquellen überhaupt.

Quelle: Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel , Harvard T.H. Chan – The Nutrition Source: Types of Fat

Wie serviere und variiere ich das Lammkarree?

Das Karree wird nach dem Ruhen zwischen den Knochen in Doppel-Koteletts geschnitten und auf dem Fenchel angerichtet; den Schmorfond aus der Fenchelform löffelt man darüber. Aus eigener Erfahrung ist ein Kernthermometer hier Pflicht: Zwischen perfekt rosa bei 56 °C und durchgegart bei 65 °C liegen im Ofen nur wenige Minuten, und ein Lammkarree ist dafür zu teuer. Ebenso wichtig ist das Ruhen, denn das Fleisch zieht nach und erreicht dabei noch 2 bis 3 Grad mehr. Frische Haselnüsse der neuen Ernte schmecken deutlich süßer und weniger bitter als Ware aus dem Vorjahr, deshalb lohnt es sich, sie jetzt im Herbst selbst zu knacken.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen