Keto-Hirschrouladen mit Gewürzgurke und Rahm-Weißkohl

Zubereitung

1. Rouladen füllen

   · ca. 15 Minuten

   durchwachsener Speck abhaken	120  g	🥓	durchwachsener Speck 8 Scheiben, je 2 pro Roulade
   Gewürzgurke abhaken	120  g	🌿	Gewürzgurke in Streifen; möglichst ungezuckerte Sorte
   Dijonsenf abhaken	4  TL	🌿	Dijonsenf 1 TL pro Roulade
   Salz abhaken	1.5  TL	🧂	Salz
   Pfeffer abhaken	1  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen

   Hirschscheiben (600 g) zwischen Folie dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijonsenf (4 TL) bestreichen. Je 2 Scheiben Speck (120 g gesamt), Zwiebelstreifen und Gewürzgurke (120 g) auflegen, aufrollen und mit Küchengarn binden.

2. Scharf anbraten

   · ca. 10 Minuten

   Butterschmalz abhaken

   40  g

   🧈

   Butterschmalz zum scharfen Anbraten

   Butterschmalz (40 g) im Bräter stark erhitzen und die Rouladen rundum kräftig anbraten, bis sie überall Farbe haben. Danach die restlichen Zwiebeln (von 120 g) im Bratfett mitrösten.

3. Ablöschen und schmoren

   · ca. 90 Minuten

   Wildfond abhaken	500  ml	🥩	Wildfond ersatzweise kräftige Rinderbrühe
   Rotwein abhaken	200  ml	🍷	Rotwein trocken; ersatzweise Wildfond mit 15 ml Rotweinessig
   Wacholderbeeren abhaken	6  Stück	🫐	Wacholderbeeren leicht angedrückt
   Lorbeerblätter abhaken	2  Stück	🌿	Lorbeerblätter

   Mit Rotwein (200 ml) ablöschen, Wildfond (500 ml), Wacholderbeeren (6 Stück) und Lorbeerblätter (2 Stück) zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Die Flüssigkeit darf nur simmern. Nach 75 Minuten die erste Garprobe machen.

4. Rahm-Weißkohl kochen

   · ca. 20 Minuten

   Weißkohl abhaken	600  g	🥬	Weißkohl ca. 1 kleiner Kopf, sehr fein gehobelt
   Butter abhaken	40  g	🧈	Butter ca. 3 EL; für den Weißkohl
   Kümmel abhaken	1  TL	🌿	Kümmel ganz; für den Weißkohl

   Weißkohl (600 g) sehr fein hobeln und in Butter (40 g) mit Kümmel (1 TL) andünsten. Mit 150 ml Sahne aufgießen, salzen, pfeffern und offen weich ziehen lassen, bis die Sahne eingedickt ist.

5. Sauce fertigstellen

   · ca. 12 Minuten

   Rouladen herausnehmen, warm stellen und das Küchengarn entfernen. Lorbeer und Wacholder aus dem Fond fischen, die Flüssigkeit offen um etwa die Hälfte einkochen und mit den restlichen 150 ml Sahne montieren. Abschmecken.

6. Anrichten

   · ca. 3 Minuten

   Je eine Roulade auf einen vorgewärmten Teller legen, mit Sauce übergießen und den Rahm-Weißkohl danebengeben.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum passt dieses Wildgericht so gut zu Keto?

Der Grund, warum klassische Rouladen bei Keto scheitern, sind nie die Rouladen selbst, sondern die Beilage: Klöße, Spätzle oder Salzkartoffeln bringen 40 bis 60 g Kohlenhydrate auf den Teller, dazu kommt eine mit Mehl gebundene Sauce. Hier bindet stattdessen eingekochte Sahne, und die Beilage ist Rahm-Weißkohl mit rund 4 g Netto-Kohlenhydraten je Portion. Übrig bleiben ca. 8 g Netto-Kohlenhydrate für die gesamte Mahlzeit. Hirschfleisch ist von Natur aus sehr mager – rund 3 g Fett je 100 g – weshalb das Fett hier bewusst aus Speck, Butterschmalz, Butter und Sahne kommt und pro Portion auf etwa 57 g summiert. Zusammen mit 38 g Eiweiß ergibt das eine Makroverteilung, die zu einem Keto-Abendessen passt. Die Nährwerte der Einzelzutaten lassen sich in der FDDB-Nährwertdatenbank prüfen.

Quelle: FDDB Nährwertdatenbank

Wie serviere und variiere ich die Hirschrouladen?

Pro Person kommt eine Roulade auf den Teller, das Küchengarn wird vorher entfernt, darüber die eingekochte Sauce und daneben der Rahm-Weißkohl. In der Praxis hat sich gezeigt, dass Hirschrouladen schneller trocken werden als Rinderrouladen, weil das Fleisch kaum Fett hat – deshalb der Speck innen und deshalb die Garprobe nach 75 Minuten statt erst nach zwei Stunden. Wild aus der Septemberjagd ist noch nicht so kräftig im Geschmack wie im Spätherbst, was Wacholder und Rotwein hier gut ergänzen, ohne das Fleisch zu überdecken.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen