Keto Hirsch-Terrine mit Wacholder, Pistazien und Speckmantel

Zubereitung

1. Fleisch anfrieren

   · ca. 25 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Hirschschulter abhaken	500  g	🥩	Hirschschulter ohne grobe Sehnen, gewürfelt
   Schweinebauch abhaken	250  g	🥩	Schweinebauch ohne Schwarte, gewürfelt
   Hühnerleber abhaken	100  g	🍽️	Hühnerleber geputzt

   Hirschschulter (500 g), Schweinebauch (250 g) und Hühnerleber (100 g) in etwa 2 cm große Würfel schneiden, auf einem Teller verteilen und zusammen mit der Wolfscheibe oder dem Mixmesser 20 Minuten ins Gefrierfach legen.

2. Schalotten dünsten

   · ca. 5 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Schalotten abhaken	40  g	🧅	Schalotten ca. 2 Stück, fein gewürfelt
   Butter abhaken	10  g	🧈	Butter zum Anschwitzen der Schalotten

   Währenddessen die Schalotten (40 g) fein würfeln und in der Butter (10 g) bei kleiner Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, dann abkühlen lassen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Wasser für das Wasserbad aufkochen.

3. Farce herstellen

   · ca. 10 Minuten

   Erledigt	Menge	Symbol	Zutat
   Sahne abhaken	50  ml	🥛	Sahne 30 % Fett
   Wacholderbeeren abhaken	6  Stück	🫐	Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen
   Thymian abhaken	3  g	🌿	Thymian frisch, Blättchen von ca. 6 Zweigen
   Salz abhaken	1.5  TL	🧂	Salz
   Pfeffer abhaken	1  TL	🧂	Pfeffer frisch gemahlen
   Piment abhaken	0.3  TL	🍽️	Piment gemahlen

   Das angefrorene Fleisch mit der Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder portionsweise im Mixer grob hacken. Mit Schalotten, Ei (1 Stück), Sahne (50 ml), zerstoßenen Wacholderbeeren (6 Stück), Thymian (3 g), Salz (1,5 TL), Pfeffer (1 TL) und Piment (0,25 TL) 2 bis 3 Minuten kräftig verkneten, bis die Masse klebrig wird. Die Pistazien (30 g) unterheben. Einen Teelöffel Farce in der Pfanne braten und probieren.

4. Form auslegen und füllen

   · ca. 5 Minuten

   Eine Kastenform (ca. 1 l Inhalt) quer mit den Speckscheiben (150 g) überlappend auslegen, sodass die Enden über den Rand hängen. Die Farce einfüllen, fest andrücken und glatt streichen, die Speckenden darüberschlagen. Die Form mit Alufolie abdecken.

5. Im Wasserbad garen

   · ca. 75 Minuten

   Die Form in eine tiefe Auflaufform stellen und heißes Wasser bis zur halben Höhe der Kastenform angießen. Im Ofen etwa 75 Minuten garen, bis ein Thermometer in der Mitte 68 °C anzeigt. Die Folie für die letzten 10 Minuten abnehmen, damit der Speck oben Farbe bekommt.

6. Beschweren und kühlen

   · ca. 5 Minuten plus 12 Stunden Kühlzeit

   Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Ein passend geschnittenes, in Folie gewickeltes Brettchen auflegen, mit zwei Konservendosen beschweren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in zehn Scheiben schneiden.

celebration Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.

Warum ist eine Hirsch-Terrine keto-geeignet?

Hirschfleisch selbst ist kohlenhydratfrei und sehr mager: Pro 100 g enthält es nur etwa 3 g Fett, dafür über 20 g Eiweiß sowie viel Eisen, Zink und Vitamin B12. Der Schweinebauch, der Speckmantel und die Sahne sorgen für den Fettanteil, den eine Terrine für Saftigkeit braucht – und den eine ketogene Ernährung ohnehin vorsieht. Die einzigen nennenswerten Kohlenhydratquellen sind Schalotten und Pistazien. So kommt eine Scheibe von etwa 105 g auf rund 230 Kalorien, 16 g Fett, 20 g Eiweiß und nur etwa 1 g Netto-Kohlenhydrate. Gut 60 Prozent der Energie stammen aus Fett. Klassische Wildpasteten werden dagegen meist mit eingeweichtem Weißbrot gebunden oder im Teigmantel gebacken; eine Scheibe Pastete im Teig bringt so schnell 10 bis 15 g Kohlenhydrate mit.

Quelle: NIH Office of Dietary Supplements – Vitamin B12 , Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel

Wie serviere und variiere ich die Hirsch-Terrine?

Aus eigener Erfahrung ist das Beschweren nach dem Garen der Schritt, der eine Terrine von einem Hackbraten unterscheidet: Ein in Folie gewickeltes Brettchen mit zwei Konservendosen darauf drückt die Farce über Nacht zusammen, sodass sie sich hauchdünn schneiden lässt. Zur Terrine passen Gewürzgurken, scharfer Senf, ein paar Blätter Feldsalat und ein Glas Quittensenf ohne Zucker. Jetzt im Herbst, wenn die Hirschjagd in vollem Gang ist, bekommt man beim Wildhändler oft Schulterstücke, die für Braten zu sehnig, für eine Terrine aber ideal sind.

Nährwerttabelle

Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.

Häufige Fragen