Keto-Florentiner mit Walnüssen und Haselnüssen
Diese Keto-Florentiner verbinden gehackte Walnüsse und Haselnüsse mit einem Butterkaramell aus Allulose, das im Ofen hauchdünn und knusprig wird, und einem Boden aus Zartbitterschokolade. Pro Stück sind das rund 2 g Netto-Kohlenhydrate und 12 g Fett. Ende September beginnt die Walnussernte in Süddeutschland und der Pfalz, gleichzeitig kommen die neuen Haselnüsse in den Handel – frische Nüsse schmecken milder und süßer, und genau das trägt ein zuckerfreies Gebäck.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten inklusive Abkühlen, davon nur rund 20 Minuten aktiv – ein Nussgebäck für Kaffee und Keksdose.
- Ca. 2 g Netto-Kohlenhydrate und 12 g Fett pro Florentiner.
- Zutaten: Walnüsse, Haselnüsse, Mandelblättchen, Butter, Allulose, Sahne, Zartbitterschokolade 85 %.
- Geeignet für alle, die ein knuspriges, zuckerfreies Gebäck zum Kaffee suchen oder schon früh für die Adventszeit backen wollen.
Zutaten
Ein Florentiner hat etwa 7 cm Durchmesser und wiegt rund 25 g.
| Menge | Zutat | Hinweis | ||
|---|---|---|---|---|
| Walnusskerne | neue Ernte, grob gehackt | |||
| neue Ernte, grob gehackt | ||||
| Haselnusskerne | grob gehackt | |||
| grob gehackt | ||||
| Mandelblättchen | - | |||
| Butter | - | |||
| Allulose | Erythrit ist ungeeignet, da es auskristallisiert | |||
| Erythrit ist ungeeignet, da es auskristallisiert | ||||
| Sahne | Schlagsahne 30 % Fett | |||
| Schlagsahne 30 % Fett | ||||
| Kokosmehl | ca. 1 EL, bindet das Karamell | |||
| ca. 1 EL, bindet das Karamell | ||||
| Orangenschale | abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange | |||
| abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange | ||||
| Zartbitterschokolade 85 % | oder zuckerfreie Keto-Schokolade | |||
| oder zuckerfreie Keto-Schokolade | ||||
| Salz | - | |||
Zubereitung
-
Ofen und Nüsse vorbereiten
ca. 6 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 60 g Walnusskerne neue Ernte, grob gehackt 40 g Haselnusskerne grob gehackt 40 g Mandelblättchen 8 g Kokosmehl ca. 1 EL, bindet das Karamell 2 g Orangenschale abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen. Walnusskerne (60 g) und Haselnusskerne (40 g) grob hacken und mit den Mandelblättchen (40 g), dem Kokosmehl (8 g) und der Orangenschale (2 g) in einer Schüssel mischen.
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Karamell kochen
ca. 4 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 40 g Butter 40 g Allulose Erythrit ist ungeeignet, da es auskristallisiert 40 ml Sahne Schlagsahne 30 % Fett 1 Prise Salz Butter (40 g), Allulose (40 g), Sahne (40 ml) und Salz (1 Prise) in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse leicht eindickt und hellgoldgelb wird.
-
Nussmasse mischen
ca. 5 MinutenDen Topf vom Herd nehmen, die Nussmischung einrühren, bis alles gleichmäßig mit Karamell überzogen ist, und die Masse 5 Minuten abkühlen lassen, damit sie sich portionieren lässt.
-
Portionieren und backen
ca. 24 MinutenJe sechs gehäufte Teelöffel Masse mit großem Abstand auf ein Blech setzen und mit einem nassen Löffelrücken auf etwa 5 cm flach drücken. Nacheinander 10 bis 12 Minuten backen, bis die Florentiner goldbraun sind; ab Minute 9 beobachten.
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Abkühlen und in Form bringen
ca. 15 MinutenDie Florentiner direkt nach dem Backen bei Bedarf mit einem runden Ausstecher rund schieben und dann auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bis sie fest und knusprig sind.
-
Schokoboden auftragen
ca. 8 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 40 g Zartbitterschokolade 85 % oder zuckerfreie Keto-Schokolade Die Zartbitterschokolade (40 g) über dem Wasserbad bei höchstens 45 °C schmelzen. Die Florentiner umdrehen, die Unterseite dünn bestreichen und mit einer Gabel ein Wellenmuster ziehen. Mit der Schokoseite nach oben fest werden lassen.
Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.
Welche Tipps helfen bei Keto-Florentinern?
- Die Nüsse grob hacken, nicht mahlen – feines Nussmehl macht die Florentiner kompakt statt knusprig.
- Das Karamell nur kochen, bis es hellgoldgelb ist; es dunkelt im Ofen deutlich nach.
- Höchstens sechs Häufchen pro Blech setzen und mit einem nassen Löffelrücken flach drücken.
- Nach 9 Minuten Backzeit ständig kontrollieren, weil Allulose schneller bräunt als Zucker.
- Die Florentiner auf dem Blech vollständig abkühlen lassen, bevor man sie bewegt – warm brechen sie.
- Die Schokolade bei maximal 45 °C schmelzen, dann glänzt der Boden und wird nicht grau.
Warum sind diese Florentiner keto-geeignet?
Ein klassischer Florentiner aus der Bäckerei enthält Zucker, Honig und kandierte Früchte und bringt pro Stück rund 12 bis 15 g Kohlenhydrate mit, fast alles davon Zucker. Diese Version ersetzt Zucker und Honig durch Allulose, einen seltenen Zucker, der kaum verstoffwechselt wird und den Blutzucker nicht messbar erhöht. Die kandierten Früchte entfallen, Orangenschale liefert das Aroma. Die verbleibenden Kohlenhydrate stammen aus den Nüssen und der 85-prozentigen Schokolade, zusammen etwa 20 g für das ganze Blech, also ca. 2 g Netto-Kohlenhydrate pro Stück. Ein Florentiner liefert dazu 12 g Fett, 2,5 g Eiweiß und rund 130 Kalorien – über 80 Prozent der Energie aus Fett, vor allem aus Walnüssen, Haselnüssen und Butter. Walnüsse sind außerdem eine der wenigen pflanzlichen Quellen für die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure. Die Nährwerte der Nüsse lassen sich in der USDA-Datenbank und bei FDDB nachprüfen.
Quelle: USDA FoodData Central , FDDB Nährwertdatenbank
Warum Allulose und nicht Erythrit?
Für Karamell ist Allulose das mit Abstand beste Süßungsmittel bei Keto: Sie bräunt wie Zucker durch die Maillard-Reaktion, bleibt nach dem Abkühlen glasig und kristallisiert nicht aus. Erythrit schmilzt zwar, kristallisiert aber beim Abkühlen wieder und macht Florentiner sandig und brüchig. Allulose ist etwa 70 Prozent so süß wie Zucker und liefert nur rund 0,4 Kalorien pro Gramm; Studien zeigen, dass sie den Blutzucker nach einer Mahlzeit nicht erhöht. Wichtig: Allulose bräunt schneller als Zucker, deshalb liegt die Backtemperatur hier bei 170 statt 180 °C.
Netto-Kohlenhydrate planbar halten
Etwa 7,6 g der rund 20 g pro Blech stammen aus der Schokolade, der Rest aus Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Sahne und Kokosmehl. Wer strenger rechnet, nimmt eine 90-prozentige Schokolade oder eine mit Erythrit gesüßte Keto-Schokolade und spart damit etwa 0,4 g pro Stück. Florentiner verleiten dazu, mehrere hintereinander zu essen: Zwei Stück mit rund 4 g passen gut in einen Keto-Tag, eine halbe Dose dagegen nicht mehr.
Wie serviere und variiere ich Keto-Florentiner?
Florentiner schmecken zum Kaffee oder Espresso am besten, wenn sie vollständig durchgekühlt und knusprig sind. Aus eigener Erfahrung ist der Abstand auf dem Blech der häufigste Fehler: Die Masse läuft beim Backen auf das Doppelte bis Dreifache auseinander, deshalb setzt man höchstens sechs Häufchen auf ein Blech. Sind sie doch zusammengelaufen, trennt man sie direkt nach dem Backen mit einem runden Ausstecher, solange das Karamell noch weich ist. Die zweite Stolperfalle ist die Backzeit: Allulose bräunt schnell, nach 9 Minuten sollte man vor dem Ofen bleiben. Frische Walnüsse aus der Ernte ab Ende September sind milder und weniger bitter als lange gelagerte – ein guter Grund, jetzt zu backen.
Meal-Prep und Aufbewahrung
In einer gut schließenden Blechdose* mit Backpapier zwischen den Lagen bleiben die Florentiner 2 Wochen knusprig, im Kühlschrank sogar 3 Wochen. Wichtig ist eine trockene, kühle Lagerung: Allulose zieht Feuchtigkeit an, bei warmer, feuchter Luft werden die Kekse weich und klebrig. Eingefroren halten sie 3 Monate und sind nach 15 Minuten bei Zimmertemperatur wieder knusprig. Damit lässt sich ein Teil gleich für die Adventszeit zurücklegen.
Ohne Walnüsse und ohne Milchprodukte
Statt Walnüssen funktionieren Pekannüsse, Macadamia oder ausschließlich Mandelblättchen – die klassische Florentiner-Variante. Pekannüsse haben mit etwa 4 g Netto-Kohlenhydraten pro 100 g sogar noch weniger. Für eine milchfreie Version ersetzt man die Butter durch 35 g Kokosöl und die Sahne durch 40 ml Kokosmilch aus der Dose; das Karamell wird etwas weicher, bleibt aber gut formbar. Die Schokolade sollte dann ausdrücklich milchfrei sein.
Nährwerttabelle
| Nährwert | Je 100 g | Pro Portion | Keto-Einordnung |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 524 kcal | ca. 131 kcal | Ein energiedichtes Gebäck. Ein oder zwei Stück zum Kaffee sind eine gute Portion. |
| Ein energiedichtes Gebäck. Ein oder zwei Stück zum Kaffee sind eine gute Portion. | |||
| Fett | ca. 49 g | ca. 12 g | Sehr passend für Keto. Nüsse und Butter liefern über 80 Prozent der Energie. |
| Sehr passend für Keto. Nüsse und Butter liefern über 80 Prozent der Energie. | |||
| Netto-Kohlenhydrate | ca. 6,7 g | ca. 2 g | Niedrig pro Stück. Allulose zählt nicht mit, die Kohlenhydrate stammen aus Nüssen und Schokolade. |
| Niedrig pro Stück. Allulose zählt nicht mit, die Kohlenhydrate stammen aus Nüssen und Schokolade. | |||
| Zucker | ca. 4 g | ca. 1 g | Vor allem aus der Zartbitterschokolade. Allulose ist hier nicht eingerechnet, da sie nicht verstoffwechselt wird. |
| Vor allem aus der Zartbitterschokolade. Allulose ist hier nicht eingerechnet, da sie nicht verstoffwechselt wird. | |||
| Eiweiß | ca. 10 g | ca. 2,5 g | Gering, wie bei Gebäck üblich. Für Keto unproblematisch. |
| Gering, wie bei Gebäck üblich. Für Keto unproblematisch. | |||
| Salz | ca. 0,2 g | ca. 0,05 g | Sehr gering. Eine Prise Salz im Karamell hebt vor allem den Geschmack. |
| Sehr gering. Eine Prise Salz im Karamell hebt vor allem den Geschmack. | |||
Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.
Häufige Fragen
Sind Florentiner mit Allulose wirklich keto?
Ja. Allulose wird im Körper kaum verstoffwechselt, größtenteils unverändert ausgeschieden und hebt den Blutzucker nicht. Sie wird deshalb nicht zu den Netto-Kohlenhydraten gerechnet. Pro Florentiner bleiben so rund 2 g Netto-Kohlenhydrate aus Nüssen und Schokolade – etwa ein Sechstel eines klassischen Florentiners.
Kann ich statt Allulose Erythrit verwenden?
Nur eingeschränkt. Erythrit karamellisiert nicht, sondern kristallisiert beim Abkühlen wieder aus; die Florentiner werden sandig und zerbrechen leicht. Wer keine Allulose hat, nimmt am ehesten eine Mischung aus Erythrit und etwas Xylit – Achtung: Xylit ist für Hunde hochgiftig. Das Ergebnis bleibt aber weniger glasig als mit Allulose.
Warum laufen meine Florentiner nicht breit?
Meist ist zu viel Kokosmehl in der Masse oder die Nüsse wurden zu fein gehackt, beides bindet das Karamell. Auch zu kurzes Kochen des Karamells kann dazu führen. Die Masse sollte beim Aufsetzen noch leicht flüssig sein und glänzen. Ist sie zu fest, einen Esslöffel Sahne einrühren.
Eignen sich Florentiner zum Abnehmen mit Keto?
In Maßen. Ein Florentiner hat rund 130 Kalorien und ist damit eine kleine Leckerei, keine Mahlzeit. Wer abnehmen will, plant ein bis zwei Stück zum Kaffee ein, statt die Dose offen stehen zu lassen. Durch den hohen Fettanteil sättigen sie besser als klassisches Zuckergebäck, trotzdem summieren sich die Kalorien bei Nussgebäck schnell.
Wann gibt es frische Walnüsse und Haselnüsse?
Die Walnussernte in Deutschland beginnt Ende September und läuft bis Mitte Oktober, Haselnüsse werden ab Ende August bis September geerntet. Frische, sogenannte nasse Walnüsse gibt es nur wenige Wochen auf Märkten. Für dieses Rezept eignen sich getrocknete Nüsse der neuen Ernte am besten – sie sind milder und weniger ranzig als Ware vom Vorjahr.