Keto Martinshörnchen mit Walnuss-Zimt-Füllung
Keto Martinshörnchen bringen das Gebäck zum Martinstag am 11. November auf den Keto-Tisch: Ein weicher Teig aus Mozzarella und Mandelmehl wird mit gemahlenen Walnüssen, Butter und Zimt gefüllt und zu acht Hörnchen gerollt. Jedes Hörnchen hat ca. 2 g Netto-Kohlenhydrate und 22 g Fett. Der Termin passt gut zur Zutat, denn die Walnüsse der neuen Ernte sind jetzt frisch im Handel und schmecken milder und weniger bitter als ältere Ware.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten – Kaffeegebäck für den Martinstag, gut vorzubereiten.
- Ca. 2 g Netto-Kohlenhydrate und 22 g Fett pro Hörnchen.
- Zutaten: Mozzarella, Frischkäse, Mandelmehl, Ei, Walnüsse, Butter, Erythrit, Zimt.
- Geeignet für Keto-Familien, die beim Martinssingen oder am Kaffeetisch etwas Süßes möchten.
Zutaten
Ein Hörnchen ist als süßes Kaffeegebäck gedacht; wegen der Energiedichte reicht meist ein Stück.
| Menge | Zutat | Hinweis | ||
|---|---|---|---|---|
| geriebener Mozzarella | Pizzakäse, nicht in Lake eingelegt | |||
| Pizzakäse, nicht in Lake eingelegt | ||||
| Doppelrahm-Frischkäse | - | |||
| blanchiertes Mandelmehl | - | |||
| Eier | Größe M | |||
| Größe M | ||||
| Erythrit | für den Teig | |||
| für den Teig | ||||
| Backpulver | - | |||
| Walnüsse | fein gemahlen | |||
| fein gemahlen | ||||
| Butter | weich, für die Füllung | |||
| weich, für die Füllung | ||||
| Puder-Erythrit | für die Füllung | |||
| für die Füllung | ||||
| Zimt | gemahlen | |||
| gemahlen | ||||
| Sahne | 20 ml für die Füllung, 10 ml zum Bestreichen | |||
| 20 ml für die Füllung, 10 ml zum Bestreichen | ||||
Zubereitung
-
Füllung anrühren
ca. 5 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 25 g Erythrit für den Teig 80 g Walnüsse fein gemahlen 25 g Butter weich, für die Füllung 25 g Puder-Erythrit für die Füllung 1 TL Zimt gemahlen 30 ml Sahne 20 ml für die Füllung, 10 ml zum Bestreichen Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Die gemahlenen Walnüsse (80 g) mit weicher Butter (25 g), Puder-Erythrit (25 g), Zimt (1 TL) und Sahne (20 ml) zu einer streichbaren Masse verrühren.
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Käsemasse schmelzen
ca. 3 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 150 g geriebener Mozzarella Pizzakäse, nicht in Lake eingelegt 30 g Doppelrahm-Frischkäse Mozzarella (150 g) und Frischkäse (30 g) in einer mikrowellenfesten Schüssel 90 Sekunden in 30-Sekunden-Schritten schmelzen und zwischendurch umrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Alternativ im Wasserbad schmelzen.
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Teig kneten
ca. 5 MinutenErledigt Menge Symbol Zutat 100 g blanchiertes Mandelmehl 1 TL Backpulver Mandelmehl (100 g), Erythrit (25 g) und Backpulver (1 TL) mit einem Kochlöffel unterrühren. 2 Minuten abkühlen lassen, dann das Ei (1 Stück) einarbeiten und mit leicht geölten Händen zu einem glatten Teig kneten.
-
Ausrollen und schneiden
ca. 5 MinutenDen Teig zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser und 3 mm Dicke ausrollen. Das obere Papier abziehen und den Kreis wie eine Torte in acht Dreiecke schneiden.
-
Hörnchen rollen
ca. 10 MinutenDie Walnussfüllung auf die Dreiecke streichen, dabei einen Rand von 1 cm freilassen. Jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze aufrollen, zu einem Hörnchen biegen und mit der Spitze nach unten auf das Blech legen.
-
Backen
18 bis 20 MinutenDie Hörnchen dünn mit Sahne (10 ml) bestreichen und im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Danach 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, bevor du sie umsetzt.
Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.
Welche Tipps helfen bei Keto Martinshörnchen?
- Mozzarella und Frischkäse in Intervallen schmelzen und zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.
- Das Ei erst einarbeiten, wenn die Käsemasse nicht mehr heiß ist, sonst stockt es.
- Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen, so klebt er nicht am Nudelholz.
- Die Füllung am Rand der Dreiecke 1 cm frei lassen, sonst läuft sie beim Backen aus.
- Hörnchen mit etwas Abstand aufs Blech legen und auf dem Blech 10 Minuten abkühlen lassen, warm sind sie empfindlich.
Warum sind diese Martinshörnchen Keto-tauglich?
Traditionelle Nusshörnchen aus Hefeteig enthalten Weizenmehl und Zucker in Füllung und Glasur und kommen pro Stück schnell auf 30 bis 40 g Kohlenhydrate. Hier ersetzt ein Teig aus Mozzarella und Mandelmehl den Hefeteig: Der geschmolzene Käse sorgt für die elastische Struktur, die sonst das Gluten liefert. Walnüsse enthalten pro 100 g nur rund 7 g verwertbare Kohlenhydrate und steuern gesunde ungesättigte Fette bei, darunter die pflanzliche Omega-3-Fettsäure ALA. Erythrit süßt, ohne den Blutzucker nennenswert zu beeinflussen. Pro Hörnchen ergeben sich so ca. 253 kcal, 22 g Fett, 10 g Eiweiß und ca. 2 g Netto-Kohlenhydrate. Damit bleibt auch ein zweites Stück am Kaffeetisch gut planbar.
Quelle: Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel (Walnuss, Mozzarella) , NIH Office of Dietary Supplements – Omega-3 Fatty Acids Fact Sheet
Warum Mozzarella im süßen Teig funktioniert
Geriebener Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt schmeckt nach dem Backen kaum nach Käse und bringt keine Würze in den Teig, sondern vor allem Dehnbarkeit. Wichtig ist, keinen Mozzarella in Lake zu verwenden, denn der gibt zu viel Wasser ab und der Teig wird klebrig. Am besten verarbeitest du die Masse lauwarm, solange der Käse noch weich ist. Wird sie zu fest, helfen 20 Sekunden in der Mikrowelle.
Netto-Kohlenhydrate planbar halten
Die rund 2 g pro Hörnchen verteilen sich fast gleichmäßig auf Mandelmehl und Walnüsse. Erythrit wird nicht mitgezählt, weil der Körper es nahezu unverändert ausscheidet. Wer empfindlich auf Zuckeralkohole reagiert, nimmt die Menge in zwei Portionen über den Tag verteilt oder lässt den Erythrit im Teig weg und süßt nur die Füllung.
Wie serviere und variiere ich die Martinshörnchen?
Die Hörnchen schmecken lauwarm am besten, wenn die Füllung noch leicht weich ist. Dazu passt ein Keto-Kaffee oder ein alkoholfreier Glühwein ohne Zucker. In Sachsen gehören süße Martinshörnchen zur Tradition rund um den 11. November, in vielen anderen Regionen teilt man an diesem Tag Weckmänner oder Stutenkerle. Aus eigener Erfahrung lohnt es sich, die Walnüsse vor dem Mahlen 3 Minuten trocken zu rösten, denn das Aroma der frischen Herbsternte wird dadurch deutlich kräftiger.
Meal-Prep und Haltbarkeit
Die Hörnchen halten in einem luftdichten* Behälter 3 Tage bei Raumtemperatur und 5 Tage im Kühlschrank. Sie lassen sich auch einfrieren: Einzeln verpackt halten sie etwa 2 Monate und werden im Ofen bei 160 °C in 8 Minuten wieder wie frisch gebacken. Für den Martinstag kannst du sie also gut am Wochenende davor backen.
Ohne Walnüsse oder ohne Mozzarella
Statt Walnüssen passen gemahlene Haselnüsse oder Mandeln im gleichen Verhältnis. Bei einer Nussallergie ist dieses Rezept wegen des Mandelmehls allerdings nicht geeignet. Einen Teig ohne Mozzarella kannst du aus Mandelmehl, Butter und Ei kneten, er wird aber mürbe und reißt beim Rollen, dann lieber flache Halbmonde formen.
Nährwerttabelle
| Nährwert | Je 100 g | Pro Portion | Keto-Einordnung |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 422 kcal | ca. 253 kcal | Wie bei jedem Gebäck energiereich, deshalb als bewusste Portion einplanen. |
| Wie bei jedem Gebäck energiereich, deshalb als bewusste Portion einplanen. | |||
| Fett | ca. 37 g | ca. 22 g | Sehr gut für Keto, mit Walnüssen, Mandelmehl, Butter und Käse. |
| Sehr gut für Keto, mit Walnüssen, Mandelmehl, Butter und Käse. | |||
| Netto-Kohlenhydrate | ca. 3,5 g | ca. 2 g | Sehr niedrig für ein süßes Gebäck. Erythrit ist nicht eingerechnet. |
| Sehr niedrig für ein süßes Gebäck. Erythrit ist nicht eingerechnet. | |||
| Zucker | ca. 1,7 g | ca. 1 g | Nur natürlicher Zucker aus Nüssen und Milchprodukten. |
| Nur natürlicher Zucker aus Nüssen und Milchprodukten. | |||
| Eiweiß | ca. 16 g | ca. 10 g | Für ein Gebäck hoch, dank Mozzarella, Ei und Mandelmehl. |
| Für ein Gebäck hoch, dank Mozzarella, Ei und Mandelmehl. | |||
| Salz | ca. 0,5 g | ca. 0,3 g | Niedrig, stammt fast nur aus dem Käse. |
| Niedrig, stammt fast nur aus dem Käse. | |||
Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.
Häufige Fragen
Schmecken die Hörnchen nach Käse?
Kaum. Geriebener Mozzarella hat wenig Eigengeschmack, und nach dem Backen dominieren Walnuss, Zimt und Butter. Würzige Käsesorten eignen sich dagegen nicht für diesen Teig.
Kann ich statt Erythrit ein anderes Süßungsmittel nehmen?
Ja. Xylit funktioniert im gleichen Verhältnis, ist für Hunde aber giftig. Eine Mischung aus Erythrit und Stevia geht ebenfalls, dann die Menge nach Packungsangabe umrechnen. Reinen Süßstoff ohne Volumen solltest du für die Füllung nicht nehmen, da ihr dann die Masse fehlt.
Passen die Martinshörnchen zum Abnehmen mit Keto?
Als kleine Ausnahme ja, aber sie sind kein Freifahrtschein. Mit rund 250 kcal pro Stück ist ein Hörnchen so energiereich wie eine kleine Mahlzeit. Plane es in deinen Tag ein und bleib bei einem Stück zum Kaffee.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Am besten nicht, da der Mozzarella im kalten Teig fest wird und sich schlecht ausrollen lässt. Die Füllung kannst du aber schon am Vortag anrühren und im Kühlschrank lagern.
Kann ich die Hörnchen mit Glasur überziehen?
Ja. Eine einfache Glasur aus 40 g Puder-Erythrit und 15 ml Zitronensaft reicht für alle acht und fügt praktisch keine Netto-Kohlenhydrate hinzu. Sie bleibt allerdings weniger glatt und kristallisiert beim Abkühlen etwas aus.