Keto-Beef-Wellington mit Pilz-Duxelles im Speckmantel
Dieses Keto-Beef-Wellington ersetzt den Blätterteig durch einen Mantel aus dünnen Speckscheiben. Darunter liegt eine trocken eingekochte Pilz-Duxelles, die dem Filet die typische erdige Tiefe gibt. Gegart wird bei 54 °C Kerntemperatur, damit das Rinderfilet in der Mitte rosa bleibt und der Speck außen knusprig wird.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten inklusive Ruhezeit – Festessen für den Sonntagabend.
- Nur ca. 5 g Netto-Kohlenhydrate und 40 g Fett pro Portion.
- Zutaten: Rinderfilet, Champignons, Schalotte, Knoblauch, Butter, Dijon-Senf, Frühstücksspeck.
- Geeignet für alle, die einen klassischen Festtagsbraten ohne Teig und ohne Beilagenstärke suchen.
Zutaten
Eine Portion entspricht etwa 200 g Filet mit Duxelles und Speck und ist als Hauptgericht gerechnet.
| Menge | Zutat | Hinweis | ||
|---|---|---|---|---|
| Rinderfilet | aus der Mitte, ca. 6 cm dick | |||
| aus der Mitte, ca. 6 cm dick | ||||
| Champignons | geputzt, fein gehackt | |||
| geputzt, fein gehackt | ||||
| Schalotte | fein gewürfelt | |||
| fein gewürfelt | ||||
| Knoblauchzehen | fein gehackt | |||
| fein gehackt | ||||
| Butter | ca. 2 EL | |||
| ca. 2 EL | ||||
| Olivenöl | zum Anbraten | |||
| zum Anbraten | ||||
| Thymian | frisch, gehackt | |||
| frisch, gehackt | ||||
| Dijon-Senf | ohne Zucker | |||
| ohne Zucker | ||||
| Frühstücksspeck | in dünnen Scheiben | |||
| in dünnen Scheiben | ||||
| Salz | - | |||
| schwarzer Pfeffer | - | |||
Zubereitung
-
Filet anbraten
ca. 5 Minuten400 g Rinderfilet aus der Mitte, ca. 6 cm dick 15 ml Olivenöl zum Anbraten 0.3 TL Salz 0.5 TL schwarzer Pfeffer Das Rinderfilet (400 g) trocken tupfen, mit Salz (0,25 TL) und schwarzem Pfeffer (0,5 TL) würzen und in Olivenöl (15 ml) bei sehr hoher Hitze rundum scharf anbraten.
-
Duxelles einkochen
ca. 12 Minuten250 g Champignons geputzt, fein gehackt 30 g Schalotte fein gewürfelt 20 g Butter ca. 2 EL 3 g Thymian frisch, gehackt Champignons (250 g), Schalotte (30 g) und Knoblauch (2 Zehen) in Butter (20 g) braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Thymian (3 g) unterrühren und abkühlen lassen.
-
Filet einstreichen
ca. 2 Minuten10 g Dijon-Senf ohne Zucker Das abgekühlte Filet dünn mit Dijon-Senf (10 g) bestreichen, damit die Duxelles später gut haftet.
-
In Speck wickeln
ca. 6 MinutenDie Speckscheiben (80 g) überlappend auf Frischhaltefolie auslegen, mit der Duxelles bestreichen, das Filet auflegen und straff einrollen. Die Folie vor dem Backen entfernen.
-
Im Ofen rosa garen
ca. 20 MinutenBei 200 Grad Ober- und Unterhitze auf ein Gitter setzen und garen, bis das Thermometer 54 °C Kerntemperatur zeigt. Bei blassem Speck zum Schluss 2 Minuten unter den Grill schieben.
-
Ruhen und aufschneiden
10 MinutenDas Filet locker mit Folie abdecken, ruhen lassen und danach in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Geschafft! Guten Appetit - lass es dir richtig schmecken.
Wie gelingt das Filet zuverlässig rosa?
- Das Filet 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
- Rundum bei sehr hoher Hitze scharf anbraten, aber nur 60 bis 90 Sekunden pro Seite.
- Die Duxelles vollständig trocken einkochen, sonst wird der Speckmantel nicht knusprig.
- Das Fleischthermometer waagerecht in die dickste Stelle stecken und bei 54 °C herausnehmen.
- Nach dem Ofen 10 Minuten ruhen lassen; die Kerntemperatur steigt dabei noch auf etwa 57 °C.
- Zum Schluss unter dem Grill 2 Minuten nachbräunen, falls der Speck noch blass ist.
Warum dieses Beef Wellington gut zu Keto passt
Eine Portion liefert rund 40 g Fett, 51 g Eiweiß und ca. 5 g Netto-Kohlenhydrate. Das Fett kommt aus Speck, Butter und Olivenöl, das Eiweiß fast vollständig aus dem Rinderfilet; damit deckt Fett etwa sechzig Prozent der Kalorien ab. Die wenigen Kohlenhydrate stammen aus Champignons, Schalotte, Knoblauch und Senf. Genau hier liegt der große Unterschied zum Original: Ein klassisches Beef Wellington steckt in Blätterteig, und schon 150 g Blätterteig bringen etwa 55 bis 65 g Kohlenhydrate mit. Rechnet man die übliche Kartoffelbeilage dazu, landet ein Teller schnell bei 80 g und mehr – ein Vielfaches dessen, was ein ketogener Tagesplan mit 20 bis 50 g vorsieht. Der Speckmantel übernimmt dieselbe Aufgabe wie der Teig, hält den Fleischsaft im Filet und bringt zusätzlich Fett statt Stärke. Wer die Werte für andere Fleischstücke oder Speckmengen nachschlagen will, findet sie in der FDDB-Nährwertdatenbank.
Quelle: FDDB Nährwertdatenbank
Speckmantel statt Blätterteig
Der Blätterteig ist im Original der eigentliche Kohlenhydrat-Träger: Weizenmehl und Butter ergeben eine Hülle, die pro Portion rund 30 g Kohlenhydrate beisteuert. Hier übernehmen überlappende Speckscheiben diese Rolle. Sie schließen das Filet genauso dicht ab, bräunen im Ofen und geben beim Anschneiden Halt, liefern aber praktisch keine Kohlenhydrate. Kohlenhydrate werden vom Körper als Zucker verstoffwechselt und beeinflussen den Blutzucker stärker als Fett oder Eiweiß.
Netto-Kohlenhydrate planbar halten
Der größte Posten in der Duxelles ist die Schalotte. Wer noch strenger rechnet, halbiert sie und gleicht den Geschmack mit etwas mehr Thymian und Knoblauch aus. Beim Dijon-Senf lohnt ein Blick auf die Zutatenliste, denn viele Sorten enthalten zugesetzten Zucker.
Wie serviere und variiere ich das Beef Wellington?
Lass das Filet nach dem Ofen mindestens 10 Minuten ruhen und schneide es dann in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben. Dazu passen Blumenkohlpüree, gebratener grüner Spargel oder Rahmspinat; klassische Kartoffelbeilagen lässt du weg. In der Praxis ist der häufigste Fehler eine zu feuchte Duxelles – wenn sie beim Aufstreichen noch glänzt, weicht der Speck durch und wird im Ofen nicht knusprig.
Vorbereiten, lagern und aufwärmen
Die Duxelles lässt sich gut vorziehen: gekocht, abgekühlt und luftdicht verschlossen hält sie 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag sogar runder. Das Filet solltest du dagegen erst kurz vor dem Garen anbraten und einwickeln, sonst zieht Salz Wasser aus dem Fleisch. Fertig gegartes Beef Wellington bleibt gekühlt 2 Tage brauchbar; wärme es bei 120 Grad Umluft für 10 bis 12 Minuten auf, damit das Fleisch nicht nachgart. Kalt in dünne Scheiben geschnitten funktioniert es außerdem sehr gut als Vorspeise oder Salatauflage. Aus der Mikrowelle wird das Filet grau und zäh.
Variante ohne Pilze
Wer keine Pilze mag, ersetzt die Duxelles durch fein gehackten Blattspinat, der mit Schalotte und Butter trocken geschmort und mit etwas Frischkäse gebunden wird. Auch eine Paste aus gerösteter Paprika und Mandeln funktioniert. Vegetarisch lässt sich dasselbe Verfahren mit einer dicken Selleriescheibe statt des Filets umsetzen, dann allerdings ohne Speckmantel.
Nährwerttabelle
| Nährwert | Je 100 g | Pro Portion | Keto-Einordnung |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 198 kcal | ca. 595 kcal | Als Hauptgericht am Abend gut kalkulierbar, ohne stärkehaltige Beilage. |
| Als Hauptgericht am Abend gut kalkulierbar, ohne stärkehaltige Beilage. | |||
| Fett | ca. 13,3 g | ca. 40 g | Kommt aus Speck, Butter und Olivenöl und trägt rund sechzig Prozent der Kalorien. |
| Kommt aus Speck, Butter und Olivenöl und trägt rund sechzig Prozent der Kalorien. | |||
| Netto-Kohlenhydrate | ca. 1,7 g | ca. 5 g | Niedrig, weil der Blätterteig komplett entfällt. Die Reste stammen aus Pilzen und Schalotte. |
| Niedrig, weil der Blätterteig komplett entfällt. Die Reste stammen aus Pilzen und Schalotte. | |||
| Zucker | ca. 0,7 g | ca. 2 g | Nur aus Schalotte und Senf. Wähle einen Dijon-Senf ohne zugesetzten Zucker. |
| Nur aus Schalotte und Senf. Wähle einen Dijon-Senf ohne zugesetzten Zucker. | |||
| Eiweiß | ca. 17 g | ca. 51 g | Sehr hoch durch das Rinderfilet; plane den Rest des Tages entsprechend fettbetont. |
| Sehr hoch durch das Rinderfilet; plane den Rest des Tages entsprechend fettbetont. | |||
| Salz | ca. 0,7 g | ca. 2,1 g | Der Speck salzt bereits kräftig. Zusätzliches Salz erst nach dem Anschneiden abschmecken. |
| Der Speck salzt bereits kräftig. Zusätzliches Salz erst nach dem Anschneiden abschmecken. | |||
Hinweis: Die Nährwerte sind geschätzte Durchschnittswerte je 100 g und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung abweichen. Sie ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung.
Häufige Fragen
Ist Beef Wellington ohne Blätterteig noch ein Beef Wellington?
Vom Prinzip her ja. Kern des Gerichts sind das rosa Filet und die Pilz-Duxelles; der Teig ist nur die Hülle. Der Speckmantel erfüllt dieselbe Funktion, hält den Saft im Fleisch und liefert dabei Fett statt Stärke.
Kann ich statt Rinderfilet ein günstigeres Stück nehmen?
Ja, gut geeignet ist Roastbeef aus der Mitte oder ein dickes Stück Rinderhüfte. Beide brauchen etwas länger im Ofen und sollten ebenfalls bei 54 °C herausgenommen werden. Kurzfaserige Stücke wie Filet bleiben aber zarter.
Passt das Gericht zum Abnehmen mit Keto?
Es passt, wenn du es als einzige große Mahlzeit des Tages einplanst. Rund 595 kcal und 51 g Eiweiß pro Portion sättigen lange. Wer Kalorien sparen will, reduziert den Speck auf 60 g und brät ohne zusätzliche Butter.
Welche Kerntemperatur brauche ich für medium statt rosa?
Für rosa nimmst du das Filet bei 54 °C heraus, für medium bei etwa 58 °C und für durchgegart bei 65 °C. Rechne in jedem Fall damit, dass die Temperatur beim Ruhen noch um zwei bis drei Grad steigt.
Warum wird mein Speckmantel nicht knusprig?
Fast immer liegt es an zu feuchter Duxelles oder zu niedriger Ofentemperatur. Koche die Pilze wirklich trocken ein, wickle den Speck straff und schalte am Ende für zwei Minuten den Grill dazu.